Базовый куриный бульон для супов или использования в других блюдах.
Хорошо варить бульон из суповой курицы, но можно из крыльев, ног, костей, оставшихся после разделки курицы. Я люблю варить из спинок.
Ингредиенты:
500 гр крыльев, ног, костей или 3-4 куриных спинки с кожей
1 лук-порей (листья и стебель, или только листья, зеленая часть)
1 луковица
1 морковь
3-4 стебля сельдерея
4-5 веточки петрушки (можно только стебли)
1/2 ст. л. смеси перцев
1-2 листика лаврушки
пару веточек тимьяна
3500 мл воды
Приготовление:
В принципе, основными овощами для бульона являются лук и морковка. Остальное - опционально, в зависимости от того, какие овощи есть под рукой. Можно добавить корень петрушки, кусок корня сельдерея или маленький корешок пастернака. Моркови лучше много не добавлять - бульон может получиться слишком сладким. Пастернак, кстати, тоже может придавать бульону сладковатый вкус. Поэтому, если берете морковь и пастернак, то выбирайте корнеплоды маленького размера.
Что касается лука-порея, то я часто добавляю в бульон только зеленую часть. Белую использую в каком-нибудь другом блюде, а зеленую часть храню в холодильнике до тех пор, пока не понадобится. Потом разбираю её на листья и тщательно мою. А еще зеленую часть лука-порея можно использовать так.
Обычно я добавляю в бульон только стебли петрушки и прочих трав. Когда использую травы в каких-нибудь других блюдах, стебли не выкидываю, а замораживаю. Потом добавляю в бульон. Тут у меня в холодильнике завалялась грустная петрушка, использовала ее тоже.
Тимьян часто добавляю засушенный целиком, вместе со стеблями.
Итак, базовый куриный бульон:
Духовку разогреть до 250С (температура указана без конвекции).
Луковицу разрезать пополам, морковь, белую часть сельдерея (или другие корнеплоды) - крупными кусками.
Спинки (части суповой курицы, ноги, крылья, кости) поместить в форму для запекания. Добавить куски корнеплодов. Лук положить срезом вверх.
Между кусками курицы подоткнуть листья лука порея.
Поставить в духовку и запекать 30 минут до сильного зарумянивания. Если овощи местами обуглятся - ничего, это нормально.
Переложить всё в кастрюлю, залить водой. Добавить травы и специи. Поставить бульон на огонь чуть выше среднего, довести до кипения. Сразу снизить огонь до минимального.
Варить бульон, не допуская активного кипения 2-3 часа, переодически снимая пену. Бульон ни в коем случае не должен кипеть, должен только идти пар. Ну иногда редкий "бульк" может вырываться на поверхность =) Мешать бульон не надо, крышкой я не накрываю.
Готовый бульон немного остудить и процедить сквозь мелкое сито.
Использовать для приготовления супа или окончательно остудить и разлить в лоточки, заморозить на будущее. Я обычно разливаю в 2-3 лотка по 500 мл и в несколько лотков по 200-300 мл.
Между кусками курицы подоткнуть листья лука порея.
Поставить в духовку и запекать 30 минут до сильного зарумянивания. Если овощи местами обуглятся - ничего, это нормально.
Переложить всё в кастрюлю, залить водой. Добавить травы и специи. Поставить бульон на огонь чуть выше среднего, довести до кипения. Сразу снизить огонь до минимального.
Варить бульон, не допуская активного кипения 2-3 часа, переодически снимая пену. Бульон ни в коем случае не должен кипеть, должен только идти пар. Ну иногда редкий "бульк" может вырываться на поверхность =) Мешать бульон не надо, крышкой я не накрываю.
Готовый бульон немного остудить и процедить сквозь мелкое сито.
Использовать для приготовления супа или окончательно остудить и разлить в лоточки, заморозить на будущее. Я обычно разливаю в 2-3 лотка по 500 мл и в несколько лотков по 200-300 мл.
Если нет возможности запечь курицу и овощи, то можно их просто обжарить на сухой сковороде или сразу в кастрюле. А луковицу также разрезать пополам и прижарить на сухой сковороде, чтобы разрез сильно обгорел.
Теперь про бульон в пандаренском стиле. Почти все то же самое.
около 500 гр куриных крыльев, костей, ножек, суповая курица или 3-4 спинки с кожей
стебель лука порея
15-20 гр свежего имбиря
один маленький перчик чили (свежий или сушеный)
половина палочки корицы
1 звездочка бадьяна (звёздчатый анис)
2 гвоздички
1 ч.л. сычуанского перца
1 коробочка черного кардамона
2,5-3 литра воды
Я не рекомендую заменять черный кардамон зеленым, они разные. Лучше тогда совсем убрать.Черный кардамон, как и сычуанский перец можно найти в лавках пряностей, в интернет-магазинах. Эти пряности (вместе с некоторыми другими ингредиентами) придают азиатским блюдам их характерный вкус.
Можно добавить в такой бульон стебли кинзы.
Варю такой бульон, как и обычный базовый - запекаю курицу с луком-пореем до сильного зарумянивания. Затем перекладываю в кастрюлю, добавляю специи, довожу до кипения и варю на самом маленьком огне 2-3 часа. Остужаю, процеживаю, замораживаю.
Соевый соус и прочее предпочитаю добавлять уже непосредственно во время готовки конкретного блюда.
Такой бульон я использую в первую очередь для супа с лапшой семьи Линь. Или использовать для быстрой лапши.
Комментарии
Отправить комментарий