Рецепт этого супа считался утраченным. Но несколько лет назад один неравнодушный искатель приключений отважился пройти множество нелегких испытаний для того, чтобы узнать все секреты приготовления лапши семьи Линь. Теперь мы снова можем наслаждаться этим ароматным супом!
Для супа нам понадобится немного хмеля. Он придаёт супу тонкий характерный вкус. Но, если вы еще не достигли совершеннолетия по меркам вашего народа, или лекари запрещают вам употреблять алкоголь, то можете его не использовать.
И помните, что самый главный секретный ингредиент этого супа - это вы!
Начнем с того, что приготовим хорошую базу для нашего супа - бульон в пандаренском стиле.
Для бульона нам понадобится:
около 500 гр куриных крыльев
стебель лука порея
15-20 гр свежего имбиря
один маленький перчик чили (свежий или сушеный)
половина палочки корицы
1 звездочка бадьяна (звёздчатый анис)
2 гвоздички
1 ч.л. сычуанского перца
1 коробочка черного кардамона
2,5 литра воды
Именно в данном случае сычуанский перец можно заменить чёрным. Что касается черного кардамона, я не рекомендую заменять его зеленым кардамоном, они разные. Лучше тогда совсем убрать. Но вообще, и сычуанский перец, и черный кардамон можно найти в лавках пряностей, в интернет-магазинах, это сейчас не проблема. Я регулярно их использую для блюд из вока. В том числе, для блюд пандаренской кухни. И очень рекомендую их приобрести - с ними блюда в азиатском стиле заиграют по-новому. Эти пряности (вместе с некоторыми другими ингредиентами) придают азиатским блюдам их характерный вкус.
Также для бульона, в целях экономии, можно взять не белую часть лука-порея, а зеленую - ту, которую обычно выбрасывают. Только разобрать её на листья и хорошо вымыть.
Вместо крыльев можно взять спинки, из них тоже отличный бульон получается.
Духовку разогреть до 250С (без конвекции). Уложить крылья в форму для запекания, в один слой. Между крыльями разложить листья лука-порея. Если используете белую часть стебля - нарезать её крупными кусками, разместить между крыльями. Поставить в разогретую духовку, запекать 30-40 минут, до сильного зарумянивания. Духовки у всех разные, так что подглядывайте время от времени, чтобы не передержать крылья. Если листья лука-порея зажарятся быстрее крыльев, можно достать их раньше и сложить в кастрюлю, в которой будет вариться бульон.
Хорошо подрумяненные крылья вместе с луком-пореем поместить в кастрюлю, залить водой. Поставить на огонь выше среднего, довести до кипения. Как только закипит - убавить огонь до минимума. Добавить все специи, кусочек имбиря, перчик чили. Я складываю специи в ситечко для чая - такое на цепочке, с крючком, цепляя его за край кастрюли. Варим бульон на слабом огне часа 2-2,5, не допуская активного кипения, не накрывая крышкой и не мешая. В конце варки мясо должно отваливаться от костей.
Очень прошу не игнорировать описанную процедуру варки бульона - именно так бульон получается насыщенным, наваристым, ароматным, очень вкусным и служит хорошей основой для супа. Таким же способом я варю бульоны для других супов - только добавляю еще морковь и стебли сельдерея, и специи использую другие.
Готовый бульон остудить, процедить сквозь сито. Часть бульона понадобится для супа, остальное можно заморозить и использовать в другой раз.
Теперь перейдем к супу с лапшой семьи Линь.
Не пугайтесь ингредиентов, всё это продается в больших супермаркетах, в отделах с продуктами для азиатской кухни. Также прошу не игнорировать заправку и зелень - все указанные компоненты, взаимодействуя и сочетаясь вместе, придают супу очень яркий и насыщенный вкус. Хотя бы в первый раз сварите суп, используя все указанные мною продукты, а уж потом, если надо, меняйте под свой вкус.
Для супа нам нужно:
700 гр горячего бульона
300 гр свинины (лучше корейка)
100 мл пива + 2 ст.л. для маринада
30 мл (2 ст.л.) кунжутного масла + 1 cт.л. для маринада
20 гр сушеных грибов шиитаке, или древесных грибов муэр, или и тех, и других по 10 грамм
1/2 ч.л. мёда
3 ч.л. крахмала (лучше кукурузного)
3 зубчика чеснока
10 гр (2 см) имбиря (вес уже очищенного)
1 ст.л. устричного соуса
3 ст.л. соевого соуса (2 ст.л. для маринада и 1 ст.л. в суп)
Для подачи:
Заправка:
50 мл рисовго уксуса
10 гр мёда
перчик чили ((свежий или сушеный)
200 гр яичной или пшеничной лапши удон
несколько веточек кинзы и пара перьев зеленого лука для подачи
Я готовлю суп в воке, но можно и в кастрюле. По поводу пива - выбирайте сорта без выраженной горечи, мягкие. Обычно я варю суп с Гиннесом, но еще пробовала с пшеничным пивом. Суп варится быстро и я не уверена, что алкоголь весь испаряется, так что, если вам нельзя пиво, то, как я уже писала, просто не используйте его.
Приготовление:
Сразу приготовим заправку - ей нужно будет настояться. Смешать рисовый уксус и мед, добавить нарезанный перчик чили. Оставить.
Сушеные грибы залить горячей водой, оставить на час.
Приготовить маринад для свинины: тщательно смешать 2 ст.л. соевого соуса, 1 ст.л. кунжутного масла, 2 ст.л. пива, 1/2 ч.л. мёда и 3 ч.л. крахмала.
Свинину нарезать тонкими полосками. Залить маринадом, хорошо перемешать. Оставить на 30 мин. Пока маринуется, пару раз перемешать.
Лапшу отварить согласно инструкции на упаковке.
Размокшие грибы отжать, нарезать тонкими полосками. Чеснок и имбирь измельчить (чеснок можно пропустить через пресс, имбирь натереть на мелкой терке). Все остальные ингредиенты заранее отмерить и поставить рядом, чтобы были под рукой.
В кастрюле/воке на огне выше среднего разогреть кунжутное масло (2 ст.л.). Добавить измельченные имбирь и чеснок, быстро обжарить до появления выраженного аромата. Следите, чтобы не сгорело, иначе всё придется выбросить.
Добавить свинину (от маринада не надо обсушивать). Обжарить пару минут.
Влить пиво (100 мл) и добавить грибы. Прогреть все вместе, довести до кипения и немного уварить.
Влить горячий бульон. Добавить столовую ложку устричного соуса и столовую ложку соевого соуса. Довести до кипения, снизить огонь, поварить суп минут 10 и выключить. Дать настояться минут 10-15.
Кинзу (только листики) и зеленый лук порубить.
В каждую тарелку положить немного зелени и лапши.
Залить горячим супом, также добавляя в каждую тарелку кусочки свинины. Затем каждый добавляет себе в тарелку по своему вкусу несколько чайных ложек уксусной заправки (я кладу 2-3 ч.л.), "подсаливает" соевым соусом, если надо. При желании, также можно добавить молотого чили в хлопьях для остроты.
Еще, если хочется, можно добавить в каждую тарелку вареное яйцо - целое или половинку.
Комментарии
Отправить комментарий