С этим продуктом я познакомилась, когда искала рецепты mincemeat для Кекса Гракку с мясом и фруктами (в котором на самом деле нет мяса). Напомню, рецепт этого кекса есть в "World of Warcraft: The Official Cookbook", и в списке ингредиентов там числится mincemeat (не знаю, как ее обозвали в русском переводе) - готовая начинка из сухофруктов. В Британии и, видимо, в США ее продают в готовом консервированном виде. Но я решила поискать рецепт и просто приготовить эту начинку самостоятельно.
Кажется, именно тогда я вышла на блог "ЕДА В ЛИТЕРАТУРЕ", который ведет Татьяна Алексеева - замечательный исследователь и популяризатор британской кухни. Я прочитала статью Татьяны о минс-пайс, маленьких британских пирожкх, которые принято печь на Рождество, и главным ингредиентом которых и является упомянутая mincemeat (http://readandeat.ru/2019/11/24/mince-pies/).
Вдохновившись этой статей, я захотела всенепременно сделать наиболее аутентичный вариант mincemeat, на говяжьем нутряном жире. Тогда само словосочетание "говяжий нутряной (или почечный) жир" звучало экзотично и немного страшно =) Тем более, обычно такой продукт на прилавок не выкладывают и вообще я о нем раньше не слышала никогда.
В свой следующий поход на рынок за говядиной я поинтересовалась у своего мясника - не найдется ли у него сколько-нибудь говяжьего почечного жира для меня. Мясник удивился, но принес мне откуда-то из общего холодильника целый пакет этого продукта. Теперь уже дело стало за малым - перетопить жир. Это также оказалось делом не сложным и ниже даю описание процесса:
❧ Для начала, говяжий почечный жир нужно очистить от разных пленочек. Это сделать легок - жир довольно сухой, он без затруднений освобождается от оболочек.
Очищенный жир нужно измельчить. Можно провернуть его через мясорубку, а можно порубить в кухонном комбайне - говяжий почечный жир имеет ломкую, крошащуюся структуру, поэтому легко рубится в комбайне. В самый первый раз я измельчала жир именно в комбайне. В этот раз - провернула через мясорубку (все равно фарш собиралась крутить, заодно и жир перекрутила).
Измельченный жир нужно поместить в глубокую посуду с толстым дном (лучше - чугун). Поставить на средний огонь, подержать минут пять, чтобы посуда прогрелась и уменьшить огонь до минимального. Крышкой накрывать не надо. Со временем кусочки жира начнут таять и в конце концов растают полностью. Останутся мелкие шкварочки. Нужно продолжать нагревать жир, пока шкварки не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Переодически помешивать. Через некоторое время начнет появляться пена, потом жир слабо закипит - мелкими такими пузырьками - тогда нужно мешать почаще. И ни в коем случае не допускать, чтобы жир закипел сильно - это чревато фонтаном из жира до потолка и даже пожаром. Если начинает закипать активно, а уменьшить огонь уже нельзя - можно просто снять посуду с жиром с огня, а через некоторое время вернуть на низкий огонь - и таким образом контролировать его нагрев.
В целом, на перетапливание говяжьего почечного жира у меня уходит часов 5. Но приготовление по большей части пассивное - надо просто поглядывать за жиром, да помешивать его иногда, а он сам топится =) Да, в процессе появится несильный специфический запах, но готовый жир будет довольно нейтральным по вкусу и запаху.
Когда шкварочки стали золотисто-коричневыми, можно снять жир с огня.
Горячий жир аккуратно разлить по банкам (лучше стерилизованным) через сито. Остудить. В теории, топленый жир можно хранить даже при комнатной температуре, но я перестраховываюсь и храню в холодильнике. Можно жир заморозить.
Перетопленный жир прозрачный, имеет красивый золотистый оттенок (из-за содержащегося в нем каротина). Когда полностью остывает - перестает быть прозрачным, становится белым, с желтоватым оттенком.
Шкварочки становятся очень-очень мелкими, их тоже можно заморозить небольшими порциями и потом добавлять при обжарке овощей для рагу из говядины, например.
Сам топленый говяжий нутряной жир имеет довольно нейтральный запах и вкус, хотя легкий своеобразный привкус у него все же присутствует. В готовых блюдах (в том числе, в кексе) он не заметен.
Топленый говяжий нутряной жир (suet) можно использовать:
а) для mincemeat, конечно же. А mincemeat - для Кекса Гракку с мясом и фруктами. Или для британских рождественских пирожков по рецепту Татьяны Алексеевой (очень рекомендую, они нереальные). Сразу оговорюсь, что в рецепте mincemeat жир можно заменить на сливочное масло, но мне все-таки больше нравится mincemeat на жире. И кекс с mincemeat на нутряном жире я считаю вкуснее)
б) там же, где обычно используют свиной смалец - готовить на жире овощную зажарку для супов на говяжьем бульоне, использовать при приготовлении рагу и т. д. Если вдруг увлечетесь британской кухней, то тем более найдете говяжьему жиру применение =)
Кажется, именно тогда я вышла на блог "ЕДА В ЛИТЕРАТУРЕ", который ведет Татьяна Алексеева - замечательный исследователь и популяризатор британской кухни. Я прочитала статью Татьяны о минс-пайс, маленьких британских пирожкх, которые принято печь на Рождество, и главным ингредиентом которых и является упомянутая mincemeat (http://readandeat.ru/2019/11/24/mince-pies/).
Вдохновившись этой статей, я захотела всенепременно сделать наиболее аутентичный вариант mincemeat, на говяжьем нутряном жире. Тогда само словосочетание "говяжий нутряной (или почечный) жир" звучало экзотично и немного страшно =) Тем более, обычно такой продукт на прилавок не выкладывают и вообще я о нем раньше не слышала никогда.
В свой следующий поход на рынок за говядиной я поинтересовалась у своего мясника - не найдется ли у него сколько-нибудь говяжьего почечного жира для меня. Мясник удивился, но принес мне откуда-то из общего холодильника целый пакет этого продукта. Теперь уже дело стало за малым - перетопить жир. Это также оказалось делом не сложным и ниже даю описание процесса:
❧ Для начала, говяжий почечный жир нужно очистить от разных пленочек. Это сделать легок - жир довольно сухой, он без затруднений освобождается от оболочек.
Очищенный жир нужно измельчить. Можно провернуть его через мясорубку, а можно порубить в кухонном комбайне - говяжий почечный жир имеет ломкую, крошащуюся структуру, поэтому легко рубится в комбайне. В самый первый раз я измельчала жир именно в комбайне. В этот раз - провернула через мясорубку (все равно фарш собиралась крутить, заодно и жир перекрутила).
Измельченный жир нужно поместить в глубокую посуду с толстым дном (лучше - чугун). Поставить на средний огонь, подержать минут пять, чтобы посуда прогрелась и уменьшить огонь до минимального. Крышкой накрывать не надо. Со временем кусочки жира начнут таять и в конце концов растают полностью. Останутся мелкие шкварочки. Нужно продолжать нагревать жир, пока шкварки не приобретут золотисто-коричневый оттенок. Переодически помешивать. Через некоторое время начнет появляться пена, потом жир слабо закипит - мелкими такими пузырьками - тогда нужно мешать почаще. И ни в коем случае не допускать, чтобы жир закипел сильно - это чревато фонтаном из жира до потолка и даже пожаром. Если начинает закипать активно, а уменьшить огонь уже нельзя - можно просто снять посуду с жиром с огня, а через некоторое время вернуть на низкий огонь - и таким образом контролировать его нагрев.
В целом, на перетапливание говяжьего почечного жира у меня уходит часов 5. Но приготовление по большей части пассивное - надо просто поглядывать за жиром, да помешивать его иногда, а он сам топится =) Да, в процессе появится несильный специфический запах, но готовый жир будет довольно нейтральным по вкусу и запаху.
Когда шкварочки стали золотисто-коричневыми, можно снять жир с огня.
Горячий жир аккуратно разлить по банкам (лучше стерилизованным) через сито. Остудить. В теории, топленый жир можно хранить даже при комнатной температуре, но я перестраховываюсь и храню в холодильнике. Можно жир заморозить.
Перетопленный жир прозрачный, имеет красивый золотистый оттенок (из-за содержащегося в нем каротина). Когда полностью остывает - перестает быть прозрачным, становится белым, с желтоватым оттенком.
Шкварочки становятся очень-очень мелкими, их тоже можно заморозить небольшими порциями и потом добавлять при обжарке овощей для рагу из говядины, например.
Сам топленый говяжий нутряной жир имеет довольно нейтральный запах и вкус, хотя легкий своеобразный привкус у него все же присутствует. В готовых блюдах (в том числе, в кексе) он не заметен.
Топленый говяжий нутряной жир (suet) можно использовать:
а) для mincemeat, конечно же. А mincemeat - для Кекса Гракку с мясом и фруктами. Или для британских рождественских пирожков по рецепту Татьяны Алексеевой (очень рекомендую, они нереальные). Сразу оговорюсь, что в рецепте mincemeat жир можно заменить на сливочное масло, но мне все-таки больше нравится mincemeat на жире. И кекс с mincemeat на нутряном жире я считаю вкуснее)
б) там же, где обычно используют свиной смалец - готовить на жире овощную зажарку для супов на говяжьем бульоне, использовать при приготовлении рагу и т. д. Если вдруг увлечетесь британской кухней, то тем более найдете говяжьему жиру применение =)
Комментарии
Отправить комментарий