Начинка из сухофруктов для праздничного кекса

Эта начинка понадобится, если вы захотите приготовить к праздничному столу [Кекс Гракку с мясом и сухофруктами]/[Graccu's Mince Meat Fruitcake] (в котором на самом деле нет мяса).

Рецепт кекса из официального кукбука вы найдете здесь. И по этому рецепту, чтобы приготовить кекс, нужно 200 гр mincemeat - вот этой начинки из сухофруктов, рецепт которой я сейчас публикую.

Что такое mincemeat. Если мы вобьем в переводчик mincemeat или mince meat - переводчик переведет нам это как мясной фарш. Но, если копнуть чуть глубже и изучить то, что предлагает гугл по запросу "mincemeat",то можно обнаружить, что mincemeat - это еще и начинка из сухофруктов - изобретение британской кухни, причем очень старинное. Давным-давно, в средние века, в состав mincemeat действительно входили не только сушеные и вяленые фрукты, но и мясо. Использовали эту начинку (как и сейчас) в первую очередь в пирожках mince pies.
В настоящее время mincemeat с мясом делают только самые консервативные британские хозяйки. Больше распространена mincemeat, состоящая из сухофруктов, орехов, пряностей, алкоголя и говяжьего нутряного (почечного) жира или даже топленого сливочного масла. Причем часто эта начинка продается уже в готовом виде, консервированная.

Mincemeat замечательно проявляет себя в качестве добавки в кекс. Кекс получается намного вкуснее, чем просто с сухофруктами, даже хорошо промаринованными в ароматном алкоголе. Я бы сказала, что эта начинка переносит обычный кекс на новый уровень, делает его вкус более глубоким и насыщенным, тягучим.

Кекс с такой начинкой может долго храниться в холодильнике, только нужно его плотно заматывать в пленку. Мне очень нравилось отрезать тонкий кусочек кекс к чаю, такое, знаете, очень новогодне-зимнее удовольствие. Чем-то похоже на пряники.

В общем, я крайне рекомендую заготовить mincemeat в ближайшие дни и к Новому Году испечь кекс Гракку "с мясом и сухофруктами" именно с этой ароматной начинкой. Думаю, как только попробуете такой кекс - поймете разницу и не захотите возвращаться к обычному кексу с сухофруктами.

А еще начинка тоже может долго храниться в холодильнике и использовать ее можно не только для кекса, а например, напечь британские минс пайс.

Подробнее про mincemeat и mince pies можно почитать в блоге Татьяны Алексеевой "Еда в литературе". Это очень интересный блог, можно зачитаться. Там можно найти не только рецепты блюд, упоминающихся в произведениях Агаты Кристи, Шекспира, Диккенса, Джейн Остин, Нила Геймана, Толкина, Роулинг, но и прочитать о том, какое место эти блюда занимают в британской культуре, узнать об их истории.

Рецепт mincemeat я нашла именно в блоге Татьяны Алексеевой и уже второй третий год готовлю эту начинку по ее рецепту. Рецепт привожу здесь с минимальными моими дополнениями и изменениями.

Ингредиенты:

200 г смеси изюма разных сортов
55 г цукатов из цедры цитрусовых
1/2 большого зелёного яблока
55 г говяжьего почечного жира (или сливочного масла) - растопить
50 г влажного тёмно-коричневого сахара (Dark Muscovado) 
40 мл бренди
1/4 лимона (цедра и сок)
1/4 апельсина (цедра и сок)
30 г миндаля (мелко нарубленного)
1 ч. л. смеси молотых специй (корица, мускатный орех, гвоздика, имбирь) или Праздничных пряностей 

Приготовление: 

Изюм промойте и обсушите. Цукаты, если нужно, нарежьте кубиком. Яблоко очистите от кожуры и сердцевины и тоже нарежьте мелким кубиком.

Жир можно растопить, можно просто настрогать стружку ложкой. 

В большую термостойкую ёмкость (у меня керамическая кастрюля для духовки) поместите все ингредиенты, кроме бренди, и тщательно перемешайте. Накройте чем-нибудь (полотенцем, пищевой плёнкой, крышкой) и оставьте на ночь при комнатной температуре.



Разогрейте духовку до 120 °C. Накройте ёмкость крышкой (или фольгой) и поместите в духовку на 2-3 часа (Я рекомендую часа через полтора-два заглянуть и проверить, может вам понадобится меньше времени - тут зависит от духовки. Если видите, что начинка потеряла уже почти всю влагу и начала припекаться, то можно доставать из духовки).

Извлеките из духовки и дайте остыть, помешивая время от времени. В итоге после остывания жир должен равномерно обволакивать все остальные ингредиенты.

Когда смесь окончательно остынет, перемешайте её ещё раз, добавляя бренди. Оставьте на ночь, накрыв полотенцем.

На следующий день перемешайте в последний раз и разложите по стерилизованным банкам — плотно, чтобы не оставалось воздушных карманов. Закройте крышками и уберите в прохладное место минимум на четыре недели, а можно и на значительно более долгий срок (жир и алкоголь не дают начинке портится). Я предпочитаю хранить mincemeat в холодильнике - там она может и год простоять. 

Если готовите начинку для кекса и взялись за дело слишком поздно, можно выдерживать начинку меньшее количество времени, если уж совсем никак =)

Рецепт цукат здесь. Можно, конечно же, использовать покупные.

Часть изюма можно заменить на другие сухофрукты, нарезанные на кубики размером с изюминку. В прошлом году, например, я взяла немного засахаренного имбиря и вяленой клюквы. В этом - только изюм и немного клюквы. 

Яблоко можно и не зеленое, но лучше кислое и с плотной твердой мякотью. Хотя ничего страшного, если возьмет то, что есть под рукой =) 

По поводу почечного говяжьего жира - его можно купить на рынке. На прилавок почечный жир обычно не выкладывают, но если попросить продавца - скорее всего он вынесет вам его из подсобки. А потом жир нужно перетопить, как для смальца, позже напишу об этом. Я всеми руками за то, чтобы не заменять говяжий почечный жир на сливочное масло! С жиром вкус глубже, и не надо его бояться - никакого специфического неприятного привкуса он не придает, кекс только лучше с ним становится! =)

Вместо бренди можно использовать темный ром. Подойдет также коньяк. Не забывайте, что алкоголь нужно использовать такой, который вкусно пить. Плохой некачественный алкоголь всё испортит.