Привет!
Как вы знаете, недавно нам выпала возможность ознакомиться с несколькими страницами из книги, автором который является известный кулинар Азерота - Номи!
Начала я с рецептов, выбранных почтенной публикой. Большинству приглянулся пирог из арденвельдских яблоr, и не зря! Пирог получился замечательный, очень вкусный, с большим количеством ароматной начинки и хрустящей корочкой.
Сам автор пишет во вступлении к рецепту: "Не взирая на всё то изобилие экзотических фруктов, которое можно встретить в Арденвельде, скромные местные яблоки - лучшее, что я когда-либо пробовал. Легкая пряность имбиря подчеркивает вкус фруктов, делая пирог по-настоящему насыщенным и душевным." Я вполне согласна с этими словами.
Тесто:
1 чашка - 240 мл. В скобочках указан вес в граммах.
2 чашки муки (270 гр)
1/2 чашки овсяных хлопьев (45 гр)
1/4 чашки темного сахара мусковадо, (50 гр, я использовала нерафинированный тростниковый)
щепотка соли
+
120 гр холодного сливочного масла (из холодильника)
1/2 чашки ледяной воды (120 мл)
Начинка:
1400 гр. крепких кисло-сладких яблок (вес неочищенных)
2 ст.л. свежевыжатого лимонного сока
30 гр сливчного масла
1/2 чашки темного сахара мусковадо (100 гр)
2 ст.л. засахаренного имбиря (или 10-15 гр корня имбиря)
1/2 чашки светлого (золотого) изюма (80 гр, я не использовала)
3 ст.л. кукурузного крахмала (20 гр)
1 ст.л. сливок
1 ст.л. сахара
Форма для пирога 24-25 см.
Приготовление:
Привожу рецепт таким, каким от был на страничке из новой книги, но с моими комментариями.
Воду заранее отмерить и поставить в морозилку, чтобы она стала ОЧЕНЬ холодной!
Все сухие ингредиенты для теста соединить в чаше кухонного комбайна и пробить в режиме пульс (включили-выключили-включили-выключили). Добавить масло и порубить так, чтобы оставались кусочки масла размером с горошину. Постепенно, частями, влить воду, не останавливая работу комбайна. Тесто должно слипнуться в ком. Завернуть в пленку, охладить минимум 1 час.
Я делала немного по-другому. В комбайне сложно уловить нужный момент и есть риск, что почти всё масло перетрется с мукой в крошку. Ничего страшного нет, просто тесто получится немного другое - более рассыпчатое, песочное. В общем, мне больше нравится порубить масло с мукой ножом. Поэтому я сначала пробила в комбайне все сухие ингредиенты.
Потом высыпала их на рабочую поверхность, добавила масло кубиком и порубила ножном. Видео прилагается. Работать надо быстро и желательно, чтобы нож был холодным, и вообще на кухне не жарко было - масло не должно растаять и смешаться с мукой. Тут суть в том, чтобы получились кусочки масла, покрытые мукой.
Затем нужно сделать колодец и влить туда воду. И очень быстро замесить тесто - просто склеить крошки в ком. Не надо его вымешивать, просто склеить. Вода у меня ушла вся, как было указано в рецепте. Но лучше влить сначала не всю воду, а 2/3 примерно, а потом, если нужно, если крошки рассыпаются, долить остальную. Вода обязательно должна быть ледяной!
Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник - минимум на час. Можно на ночь.
Масло растопить в большой сковороде на среднем огне. Добавить яблоки. Готовить яблоки 10-15 минут, время от времени помешивая. Яблоки должны стать чуть мягче (но оставаться твердыми внутри), пустить сок. Посыпать яблоки крахмалом, перемешать. Удобно посыпать яблоки крахмалом, постепенно просеивая крахмал сквозь ситечко и перемешивая. Так он распределится равномернее.
Готовить еще пару минут, аккуратно помешивая. Жидкость в сковороде должна заметно загустеть. Снять с огня и обязательно остудить.
Сборка:
Духовку разогреть до 190С (я пекла при 200С без конвекции).
Тесто разделить на две части - 2/3 и 1/3. Большую часть раскатать в пласт толщиной 3 мм. Аккуратно переложить в форму для пирога. Немного прижать, сформировать бортики. После этого я убрала форму с тестом минут на 15 в холодильник.
Раскатать оставшуюся треть теста. Нарезать на полоски шириной около 1 см. Сплести решетку (инструкция из инета).
Я плела на тарелке, которую предварительно подержала некоторое время в морозилке - всё за тем же - чтобы лишний раз не нагреть масло в составе теста.
Затем достать форму с основой из холодильника, переложить в нее начинку (обязательно остывшую). Сверху аккуратно выложить решетку. Приклеить края решетки к бортикам основы.
Смазать сливками и посыпать сахаром. Я так и сделала, но лучше бы яйцом смазала, если честно.
Поставить пирог в разогретую духовку, выпекать 35 минут, до золотистой корочки. Яблоки в начинке должны стать окончательно мягкими (я пекла чуть дольше - 40 мин.)
Заметка от Номи: вместо золотого изюма можно взять сушеную клюкву или темный изюм, чтобы добавить пирогу цвета.
Комментарии к рецепту:
Пирог отличный получился! Имбирь, яблоки и мусковадо сочетаются очень круто! Единственное, я бы тесто по-другому сделала, на желтках и яйце, как здесь. Оно вкуснее, на мой взгляд. В общем, буду печь пирог еще однозначно, но попробую со своим тестом.
Форму я использовала диаметром 25 см. Теста на такую форму хватило впритык. Даже чуть-чуть не хватило, когда по окружности выкладывала полоски =)
Очень рекомендую не заменять мусковадо в начинке на другой сахар - он придает начинке особенный вкус.
Сквернучку и гнагеттсы я тоже уже сделала. Со сквернучкой не всё гладко вышло, два дня с ней маялась=) Но сегодня, в четвертый раз, наконец всё получилось. Так что, на следующей неделе ждите сквернучку! =)
Оригинальный рецепт:
Готовое тесто завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник - минимум на час. Можно на ночь.
Начинка:
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки толщиной 5-6 мм. Тонко не надо, чтобы они потом в кашу не превратились. Имбирные цукаты мелко нарезать. Я вместо цукат использовала обычный имбирь (натерла его на мелкой терке), он очень хорошо вписался.
Поместить в большую миску, добавить лимонный сок и перемешать. Это убережет яблоки от потемнения. Добавить сахар, имбирь, изюм, перемешать (в оригинале предлагают добавить сахар и проч. позже, во время следующего шага, когда яблоки уже на сковороде, но мне показалось, что удобнее сразу перемешать).
Яблоки очистить, удалить сердцевину, нарезать на дольки толщиной 5-6 мм. Тонко не надо, чтобы они потом в кашу не превратились. Имбирные цукаты мелко нарезать. Я вместо цукат использовала обычный имбирь (натерла его на мелкой терке), он очень хорошо вписался.
Поместить в большую миску, добавить лимонный сок и перемешать. Это убережет яблоки от потемнения. Добавить сахар, имбирь, изюм, перемешать (в оригинале предлагают добавить сахар и проч. позже, во время следующего шага, когда яблоки уже на сковороде, но мне показалось, что удобнее сразу перемешать).
Масло растопить в большой сковороде на среднем огне. Добавить яблоки. Готовить яблоки 10-15 минут, время от времени помешивая. Яблоки должны стать чуть мягче (но оставаться твердыми внутри), пустить сок. Посыпать яблоки крахмалом, перемешать. Удобно посыпать яблоки крахмалом, постепенно просеивая крахмал сквозь ситечко и перемешивая. Так он распределится равномернее.
Готовить еще пару минут, аккуратно помешивая. Жидкость в сковороде должна заметно загустеть. Снять с огня и обязательно остудить.
Сборка:
Духовку разогреть до 190С (я пекла при 200С без конвекции).
Тесто разделить на две части - 2/3 и 1/3. Большую часть раскатать в пласт толщиной 3 мм. Аккуратно переложить в форму для пирога. Немного прижать, сформировать бортики. После этого я убрала форму с тестом минут на 15 в холодильник.
Раскатать оставшуюся треть теста. Нарезать на полоски шириной около 1 см. Сплести решетку (инструкция из инета).
Я плела на тарелке, которую предварительно подержала некоторое время в морозилке - всё за тем же - чтобы лишний раз не нагреть масло в составе теста.
Затем достать форму с основой из холодильника, переложить в нее начинку (обязательно остывшую). Сверху аккуратно выложить решетку. Приклеить края решетки к бортикам основы.
Смазать сливками и посыпать сахаром. Я так и сделала, но лучше бы яйцом смазала, если честно.
Поставить пирог в разогретую духовку, выпекать 35 минут, до золотистой корочки. Яблоки в начинке должны стать окончательно мягкими (я пекла чуть дольше - 40 мин.)
Заметка от Номи: вместо золотого изюма можно взять сушеную клюкву или темный изюм, чтобы добавить пирогу цвета.
Комментарии к рецепту:
Пирог отличный получился! Имбирь, яблоки и мусковадо сочетаются очень круто! Единственное, я бы тесто по-другому сделала, на желтках и яйце, как здесь. Оно вкуснее, на мой взгляд. В общем, буду печь пирог еще однозначно, но попробую со своим тестом.
Форму я использовала диаметром 25 см. Теста на такую форму хватило впритык. Даже чуть-чуть не хватило, когда по окружности выкладывала полоски =)
Очень рекомендую не заменять мусковадо в начинке на другой сахар - он придает начинке особенный вкус.
Сквернучку и гнагеттсы я тоже уже сделала. Со сквернучкой не всё гладко вышло, два дня с ней маялась=) Но сегодня, в четвертый раз, наконец всё получилось. Так что, на следующей неделе ждите сквернучку! =)
Оригинальный рецепт:
Комментарии
Отправить комментарий