Снежный торт с рощаникой (Sylberry Snowcake)

Привет-привет!

Сегодня хочу представить вам торт, вдохновленный Арденвельдом. Как мох и лесные ягоды "спят" под снегом, чтобы весной продолжить свой жизненный цикл, так и души отправляются "зимовать" в Арденвельд, чтобы отдохнуть, набраться сил и возродиться после сна, проведенного в волшебном лесу.

Этот образ нашел свое отражение в Снежном торте с рощаникой: ярко-зеленый влажный бисквит и кисло-сладкая, с горчинкой, ягодная начинка спрятаны под воздушным белым кремом, оставляющим на языке ощущение легкого мятного холодка.



Шпинатный бисквит:
На 2 коржа:

200 гр муки
170 гр растительного масла без запаха
180 гр сахара
150 гр свежего шпината
2 яйца
3 ст.л. лимонного сока
цедра одного лимона
2 ч.л. разрыхлителя
1/2 ч.л. соды

Приготовление:

Разогреть духовку до 180 С. Дно формы диаметром 18 см выстелить пергаментом. Стенки смазывать не надо.

Все продукты должны быть комнатной температуры. Так они лучше соединятся между собой.

Муку смешать с содой и разрыхлителем с помощью венчика.

Да, нужно использовать и то, и другое. Сода и разрыхлитель вступают в реакцию в разное время и действуют немного по-разному. Когда в тесте есть кислота, ту лучше использовать и то, и другое, эффект будет лучше. Подробнее можно почитать здесь. По ссылке наглядно, на примерах, рассказано про работу соды и разрыхлителя, об эффекте, который они оказывают на выпечку. Разрыхлитель я всё же предпочитаю магазинный, на мой взгляд, он более предсказуем.

Добавить к мучной смеси лимонную цедру, перемешать.

Шпинат поместить в высокий стакан или другую глубокую емкость. Добавить к нему масло и лимонный сок. Пробить погружным блендером в пюре. Можно и в комбайне в кашицу взбить. Главное, чтобы получилась однородная масса.

Яйца соединить с сахаром в глубокой миске и взбить до пышности миксером. Взбивать минут 5-7. Масса должна стать пышной, увеличиться в размере, стать светло-желтого оттенка. Миксер в хорошо взбитой яичной массе будет оставлять заметный след. В инстаграме, в актуальном, можно посмотреть как это все выглядит.

Яйца лучше и быстрее взбиваются, когда они не только из холодильника, а комнатной температуры. Если забыли заранее достать - поместите их в горячую воду из-под крана (только не в кипяток). Оставьте минут на 10. То же самое касается яичного белка. Я встречала заблуждение, что яичный белок нужно взбивать холодным. Это бред и, скорее всего, в этом случае белок путают с жирными сливками. Сливки - да, нужно взбивать холодными, можно даже миску на лед поставить. А яйца и яичный белок должны быть комнатной температуры. Иногда яичную массу даже специально подогревают до определенной температуры.

Добавить к взбитой яичной массе пюрированный шпинат. Еще повзбивать в течении пары минут на низкой скорости.

Всыпать мучную смесь. Перемешать лопаткой или ложкой быстро, но аккуратно, до однородности. Долго не месить, только до объединения ингредиентов.


Разлить тесто в две формы диаметром 18 см. Примерно по 420 гр теста в каждую форму (приблизительно, плюс/минус). Поставить в разогретую духовку и выпекать около 30 минут, до сухой зубочистки. Минут через 25 загляните, проверьте. Только долго духовку открытой держать не надо и доставать бисквит из духовки тоже не надо.

Такие влажные бисквиты лучше печь не толстыми, в нескольких формах. Тесто тут тяжелое, медленно пропекается. Если бисквит толстый, то, пока пропекается средина, верхняя часть пересохнет и треснет, в лучшем случае. В худшем - середина останется сырой и клеклой, а верх сгорит. Я пекла бисквиты в двух формах, но в последний раз я специально попробовала испечь в одной форме всю норму теста. Бисквит пропекся, но треснул. Не понравилось мне, удобнее в двух формах печь, да и быстрее.  В общем, если хорошо ладите со своей духовкой, если духовка не слишком жарит сверху, то можно попробовать испечь в одной форме. Только форма должна быть высокая - тесто еще хорошо поднимется в духовке. И печься бисквит будет дольше. Можно также попробовать снизить температуру в духовки, печь при 160-170С.

Готовые бисквиты остудить в форме, потом извлечь, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на сутки.

Брусничная начинка:

Пропорции здесь рассчитаны для торта из четырех коржей. Для торта из 2х коржей понадобится примерно треть начинки. Но меньшее количество готовить не очень удобно. Можно просто заморозить остатки, хотя и в холодильнике начинка больше недели точно простоит. Можно использовать её как соус у оладьям (с гречишной мукой особенно) или как соус к мясным блюдам (к шведским фрикаделькам, к грудке индейки, к свинине, к оленине)

300 гр брусники (замороженную - разморозить). Можно заменить на клюкву.
120 гр сахара
10 гр кукурузного крахмала
30 мл воды + 1 ст.л. воды 

Ягоду пробить блендером в пюре. Добавить сахар и 30 мл воды, перемешать. Поставить на огонь ниже среднего и довести до кипения, помешивая время от времени. Прогреть пару минут после закипания, помешивая.

Крахмал смешать с 1 ст.л. воды. Влить к бруснике тонкой стройкой, перемешать. Прогреть, постоянно помешивая, в течении пары минут. Смесь должна немного загустеть. По мере остывания начинка еще загустеет. Можно попробовать начинку и добавить еще сахара, если надо. 

Остудить, накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности начинки. 

Думается, можно сделать начинку из смеси лесных ягод, и тоже будет вкусно. Главное, чтобы начинка была с кислинкой. Также в этом случае, скорее всего, нужно будет уменьшить количество сахара. 

Крем:

Крема хватит на тортик из двух коржей. Для торта из 4х коржей я готовила двойную норму.

350 гр сливочного сыра (Филадельфия, Альметте, Хохланд)
150 гр сливок, жирностью не менее 30%
50 гр сахарной пудры
2 веточки мяты

Сливки поместить в кастрюльку, добавить мяту. Поставить на огонь чуть ниже среднего. Довести до кипения, но не кипятить! Остудить и убрать в холодильник на сутки. Мяту не вынимать. 

На следующий день убрать мяту из сливок.

Соединить сливочный сыр, сливки, сахарную пудру. Взбивать миксером на маленькой скорости 5-6 минут, до пышности. Перед сборкой торта охладить крем в течении часа в холодильнике.

Сборка:

Крем переложить в кондитерский кулек. Я как-то писала, что заказывала одноразовые кульки на алиэкспресс сразу большой пачкой и пользуюсь ими уже несколько лет.

С коржа срезать верхушку. Смазать корж тоненьким слоем крема. Затем сделать бортик из крема по всей окружности коржа (в актуальном, в инсте, если что, можно посмотреть).

Выложить в центр начинку и распределить. Уложить сверху второй корж. Если будете делать высокий торт из нескольких коржей - всё повторить. Зажать торт в кольцо для выпечки, сверху накрыть пленкой. Можно и по окружности пищевой пленкой обернуть, особенно если торт высокий. Убрать в холодильник на 2 часа. Потом поставить сверху на бисквит тарелку (или дно от разъемной формы) и  что-нибудь тяжелое и оставить еще на пару часов.

В принципе, для домашнего тортика из двух коржей это не принципиально, можно просто дать постоять ему в холодильнике пару часов, потом покрывать кремом и декорировать. А вот большому торту из нескольких коржей лучше дать нормально стабилизироваться. Я, кстати, когда большой торт готовила, сразу груз поставила на торт - это я неправильно сделала, я забыла, что надо сначала дать торту постоять без груза. Но ничего страшного не произошло. 

По прошествии 4х часов торт достать, покрыть кремом. 

Я не люблю покрывать торт кремом - после того, как я раз пять-шесть пройдусь по окружности торта шпателем, разравнивая крем, у меня начинает дергаться глаз. И я оставляю как есть - не очень ровно, кривовато и не гладко, зато нервы целы =)

Декорировать торт можно крошкой из бисквитных обрезков. Она похожа на мох. И сделать корягу из шоколада.

Шоколадный декор:

Веточки-коряги из шоколада делаются очень просто. Но для этого нужна водка! Или другой очень крепкий алкоголь. Качество не имеет значения, можно самую дешевую водку купить.

Водку отправляем на ночь в холодильник. Она должна хорошо охладиться.

Еще нужна плитка шоколада. Вот шоколад нужно взять качественный.

2/3 шоколада поломать на дольки, а треть порубить ножом очень крупно.

Поставить на огонь кастрюльку с водой и довести воду до кипения. Снизить огонь.

Поместить 2/3 шоколада в какую-нибудь миску, которую можно нагревать, например керамическую. Поставить миску с шоколадом на кастрюльку с водой, так, чтобы нижняя часть миски не касалась воды. Нагревать шоколад, помешивая, пока он полностью не расплавится. 

Снять с огня, добавить оставшуюся 1/3 шоколада и перемешать, пока весь шоколад не растает.

Затем переложить шоколад в кондитерский кулек.

Ледяную водку перелить в глубокую и широкую миску. У кондитерского кулька срезать кончик и выдавливать шоколад (точнее, он сам будет выливаться, пока еще теплый) в водку. В водке шоколад будет моментально застывать. Получатся коряги, как на фото. Их можно делать разной толщины.

Затем вилкой осторожно достать шоколадные коряги из водки и переложить на пергамент, чтобы обсохли. И можно использовать.

Я постаралась всё подробно расписать, но если возникнут вопросы, если что-то непонятно, пишите-спрашивайте.


Комментарии к рецепту:

Мне, как и наверное многим, больше всего из новых локаций понравился Арденвельд, хотя поначалу я относилась к нему скептически. Но магическая атмосфера, напоминающая о корнуолльских преданиях и сказках, меня покорила. От квеста "Не сходи с пути" я была в восторге!

Когда я увидела у вендора [Снежный торт с рощаникой], мне захотелось немедленно его приготовить. И чтобы в этом торте нашел свое отражение Арденвельд.

Я зацепилась за саму идею "зимы", которая наступает в жизненном цикле существ, тесно связанных с природой. Почти сразу в голове вырисовалась ассоциация с клюквой или брусникой. Эти ягоды могут "зимовать" под снегом и не портиться, оставаться вкусными и яркими. Еще мне вспомнился Пришвин из школьной программы, даже захотелось перечитать! "Кислая и очень полезная для здоровья ягода клюква растет в болотах летом, а собирают ее поздней осенью. Но не все знают, что самая-самая хорошая клюква, сладкая, как у нас говорят, бывает, когда она перележит зиму под снегом." 

Сначала я подумала о том, чтобы сделать белые коржи, белый крем и ягодную начинку. Чтобы торт был такой весь "снежный" снаружи, а внутри - ярко-красные ягоды. Но потом вспомнила, что видела когда-то фото зеленого шпинатного торта. Такие торты даже могут фигурировать в сети под названием "Лесной мох". И я решила, что будет еще лучше, если под "снегом" из крема будут не только ягоды, но и бисквитный "мох". Как бы это красиво смотрелось в разрезе! Мох и брусника под снегом! Сначала я даже не хотела декорировать торт, сделать только корягу, чтобы усилить эффект. Но по ходу дела не удержалась, добавила бисквитной крошки и ягодки =)

Просмотрев рецепты шпинатных коржей, я поняла, что для них используется тот же принцип, что и для морковных коржей. Поэтому просто взяла состав из [Испеченного с морковью и любовью пирога] и подкорректировала пропорции. 

В результате получился вот такой, "лесной" торт =) Внешне он выполнен не в сине-фиолетовой гамме Арденвельда, но мне хотелось, чтобы он символизировал саму идею - период "зимы" в жизненном цикле природы и существ, тесно связанных с ней; период спячки, когда под слоем холодного снега теплится жизнь.