Приветствую! Вот уж и большая часть осени прошла, наступают холода, северные ветра разгоняются и кажется, что со дня на день зима явит свой белоснежный лик. В это время даже самых непоседливых путешественников тянет подольше задержаться в тепле таверны, посидеть у камина, наблюдая за всполохами огня, вслушиваясь в потрескивание дров.
В такие дни душа и тело просит чего-нибудь сытного, уютного. И я решила приготовить для гостей таверны блюдо, рецепт которого много лет назад привезла из путешествий по окраинным землям Калимдора, из Ульдума. Гратен из кроколиска в рамкахенском стиле может показаться несколько экзотичным, но он хорошо насыщает и придает сил, дарит чувство комфорта и кружит голову ароматом южных специй.
Кусочек такого мяса вместе с нежным пряным соусом перенесет вас из-под серого нордскольского неба на согретые солнцем поля Акхенет или в затерянные среди песков оазисы. Нет, ну не в прямом смысле, конечно, только мысленно!
4 порции:
2 куриных филе (из грудки). На фото ниже можно заметить 3 филе - не обращайте внимания, в этом рецепте я использовала только два.
лук порей, только белая и светло-зеленая часть, нарезать полукольцами
1-2 зубчика чеснока, измельчить
150 гр протертых томатов (пассата, пилати, пюрированные томаты в собственном соку). Томатной пастой заменить нельзя, это другой продукт.
200 гр жирных сливок (от 30%)
100 гр мягкого рассольного сыра (вроде феты) в соус + 50-80 гр мягкого рассольного сыра дополнительно, для посыпания сверху
1/2 ч.л. корицы
1/2 ч.л. молотой зиры (кумин)
1 ч.л. молотого кориандра
красный острый перец по вкусу и по желанию
соль по вкусу
растительное масло для жарки
Для панировки:
1 яйцо
70 гр панировочный сухарей (лучше всего домашних)
70 гр твердого сыра (пекорино романо, пармезан, грана падано, джюгас и т.д.), мелко натереть
соль
петрушка для подачи, порубить
Приготовление:
Все продукты заранее отмерить, лук нарезать, чеснок измельчить. Поставить рядом, чтобы всё было под рукой.
Подготовим филе куриных грудок. Каждое филе разрезать вдоль пополам, чтобы получилось два тонких куска (итого 4).
Отбить немного, особенно в более толстых местах, чтобы филе стали примерно одинаковой толщины.
Натереть филе солью с двух сторон.
Натереть филе солью с двух сторон.
Яйцо взболтать с щепоткой соли.
Смешать сухари и тертый твердый сыр.
Каждый кусок филе обмакнуть в яйцо, затем обвалять в панировке.
В сковороду влить масло, так, чтобы оно тонким слоем покрывало дно сковороды. Сковороду поставить на средний огонь и разогреть масло. Когда масло хорошо разогреется, выложить куски филе и быстро обжарить только до зарумянивания панировки. Выкладывать филе так, чтобы им было не тесно на сковороде, лучше если между кусками будет некоторое расстояние. Если нужно, обжаривать партиями. Я жарила по два куска филе за раз.
Обжаренное филе выкладывать на тарелку.
После того, как обжарили всё запанированное филе, ставим разогреваться духовку до 220С (температура без конвекции).
В сковороду (лучше всего в такую, которую можно потом поставить в духовку) влить пару ложек растительного масла, поставить на средний огонь, хорошо разогреть. Добавить чеснок, обжарить пару минут, до появления аромата. Добавить лук-порей полукольцами. Немного посолить. Обжаривать на среднем огне, помешивая время от времени, до мягкости. Добавить протертые томаты, довести до кипения (они быстро закипят).
В сливки раскрошить сыр как можно мельче и перемешать. Можно вилкой подавить кусочки сыра, чтобы они лучше измельчились =)
Влить сливки с сыром в сковороду к томатам, хорошо перемешать. Сразу добавить все специи, перемешать. Посолить по вкусу. Довести соус до кипения и поварить, помешивая, минут 5. Обязательно попробуйте соус, если покажется кисловатым - добавьте 1/2-1 ч. л. сахара и размешайте, чтобы сбалансировать вкус. Кислота соуса зависит от томатов, если попались очень кислые, то можно выровнять вкус сахаром.
Затем:
либо переливаете соус в форму для запекания, сверху выкладываете обжаренное ранее куриное филе. Посыпаете оставшимся рассольным сыром.
Или, если готовили соус в сковороде, которую можно ставить в духовку, то просто выкладываете обжаренные ранее куски филе прямо в сковороду, на соус. Посыпаете сыром.
И ставите форму для запекания или сковороду в разогретую духовку.
Запекать нужно 20-25 минут.
Готовые грудки посыпать рубленой петрушкой (можно, кстати, немного свежей кинзы добавить). И подавать.
На гарнир хорошо идет кус-кус, булгур. Но также вкусно будет и с макаронами, гречкой, рисом.
Теперь о продуктах - зачем и почему.
Сухари я рекомендую использовать домашние, самодельные. Магазинные часто бывают отстойные и какие-то пережженые что-ли. Я делаю сухари сама из тостового хлеба или батона. Куски хлеба сушу при 50С в духовке, пока не превратятся в сухари, потом смалываю в комбайне в крошку.
Курица. Можно взять куриные бедра на кости. Или голени. Обжарить их до золотистости на сильном огне. Затем положить на соус и запечь. Только может чуть подольше, минут 30-35, пока не будет вытекать прозрачный сок при прокалывании. Панировать бедра не надо.
А вот если используете филе куриной грудки, как в рецепте, то я не рекомендую пропускать шаг с обжариванием кусков филе в панировке. Можете конечно попробовать просто обжарить грудки, выложить на соус и допечь. Но они все равно пустят сок и в результате получатся суховаты. Я пробовала, обжаренное в панировке и допеченное на соусе филе вкуснее!
Сыры. В работе над блюдом я использовала рассольные сыры La Vashe de Paris ("Парижская буренка") и Аiste. Потому что я не люблю очень соленую, резковатую фету. Можно также взять брынзу, но, опять же, лучше нежную, сливочную (вроде карпатской), а не плотную, соленую. Хотя, если любите, можно попробовать. Только с солью тогда аккуратнее. Еще можно попробовать с козьим или овечьим рассольным или мягким сыром, очень в тему будет, особенно с овечьим - рамкахены разводят овец. Только выбирайте понежнее.
Корица. Может смутить, но попробуйте обязательно! Может не половину чайной ложки для начала, а треть, но попробуйте! Корица очень классно здесь играет. И вообще, для многих средневосточных кухонь характерно использование корицы в несладких блюдах. А курица вообще отменно с корицей сочетается.
Сливки. Ищите именно жирные, от 30%. В магазинах могут быть 30%, 33%, 35-36%, сливки для взбивания (только не растительные!). Сливки 10-15-20% не подойдут - они просто свернутся в соусе и он расслоится.
Лук. Можете и обычный репчатый использовать. Я использую порей в этом блюде, потому что порей - рамкахенский овощ =) Здесь писала об этом.
Комментарии к рецепту.
Фух. Я еще с лета начала думать над этим рецептом =)
Начну с того, что гратен - это не какое-то конкретное блюдо, это скорее кулинарный прием, который заключается в запекании чего-либо "до румяной корочки". Для этого блюдо посыпают сыром, панировочными сухарями, поливают густым соусом. Бывают гратены из овощей, рыбы, мяса, макарон. К категории гратенов можно отнести шведское "Искушение Янсона", итальянские баклажаны пармиджана и американские мак-н-чиз. У нас под гратеном обычно подразумевают картофель, запеченный в сливчоном соусе под сыром. А во Франции это блюдо известно под названием гратен дофинуа =) То есть, способ приготовления блюда я выбирала, основываясь на том, что мне известно о гратенах.
Далее нужно было выбрать из чего будет гратен. Понятно, что лучше всего подошло бы мясо крокодила (его, кстати, даже можно в инет-магазинах найти). Но я стараюсь использовать общедоступные продукты. Решила почитать, на что по вкусу похоже крокодилье мясо. Узнала, что многие, кто пробовал, сравнивают крокодила с курицей. Поэтому взяла куриное филе. Кстати, для кроколиск о-гратена нужен хвост кроколиска, а в реале именно крокодилий хвост обычно и едят =)
[Хвост кроколиска] для о-гратена добывается преимущественно на территории Ульдума. Значит, блюдо можно отнести к кухне рамкахенов. В посте про минестроне я писала, что судя по всему, их кухня имеет черты египетской кухни с элементами итальянской. Отсюда выбор специй и овощей в составе - лука-порея и томатов.
Но ограничиваться томатным соусом мне не хотелось. Я решила добавить сливок, чтобы сделать вкус нежнее. Ну и потом, для многих гратенов использование сливочных соусов характерно.
Также в соус пошел рассольный сыр - чтобы добавить гратену еще один элемент средневосточной кухни. Египетский сыр домиати похож на фету, а твердый сыр рас сравнивают с пекорино. Но я не очень люблю соленую фету и брынзу, как писала выше. Поэтому взяла рассольный сыр похожий по структуре на фету, но мягче вкусом.
В большинстве случаев изображение на иконке играет мало роли, так как одни и те же иконки используются для обозначения множества итемов. Но в случае с блюдами Катаклизма, к иконке следует присматриваться, так как многие иконки специально рисовались для новых блюд этого дополнения. На иконке [Кроколиск о-гратена] можно разглядеть красный соус и обжаренные куски мяса. Это опять же склоняет в пользу томатного соуса.
Дальше нужно было определиться, как вкуснее совместить куриное филе и соус. Я пробовала просто обжарить грудки на сковороде-гриль, а потом допечь на соусе, как подсказывала иконка. Получилось неплохо. Но суховато - курица пустила соки, для бедер это нормально, а для грудки не очень. Хотелось вкуснее. Тогда я решила обжарить грудки в панировке, а потом запечь на соусе. Так обычно готовят цыпленка пармиджано. Точнее, куски обжаренной в панировке курицы погружают в томатный соус, сверху кладут моцареллу и посыпают твердым сыром. То есть, как мне кажется, можно сказать, что в цыпленке пармиджано также используется техника гратен. Только я не стала полностью погружать курицу в соус, чтобы верхняя часть филе не размокла. Просто положила все на соус, а сверху посыпала рассольным сыром, который подплавился и запекся. Этот вариант оказался таким, как надо. К тому же, так как я решила для себя, что рамкахенская кухня представляет из себя итало-египетский микс, будет в тему, если я возьму кое-какие элементы из блюда с итальянскими корнями.
Ну и последнее. Почему "о-гратен", а не просто гратен. В оригинале блюдо называется [Crocolisk Au Gratin]. Как я поняла, пошарившись по англоязычным блогам, приставку "au" добалвяют к слову Gratin, когда речь идет о гратене из картошки или рыбы, морепродуктов. Наверное, чтобы подчеркнуть "французскость" блюда. Хотя во французских названиях гратенов такой приставки нет. Может, кто знает французкий, подскажет, в чём тут дело? Видимо, кроколиска отнесли к категории морепродуктов, поэтому "Au Gratin". Ну а переводчики зачем-то перевели эту приставку, хотя не нужно было, в русском языке любой вид гратена называется просто "гратен". Такие дела =)
Или, если готовили соус в сковороде, которую можно ставить в духовку, то просто выкладываете обжаренные ранее куски филе прямо в сковороду, на соус. Посыпаете сыром.
И ставите форму для запекания или сковороду в разогретую духовку.
Запекать нужно 20-25 минут.
Готовые грудки посыпать рубленой петрушкой (можно, кстати, немного свежей кинзы добавить). И подавать.
На гарнир хорошо идет кус-кус, булгур. Но также вкусно будет и с макаронами, гречкой, рисом.
Теперь о продуктах - зачем и почему.
Сухари я рекомендую использовать домашние, самодельные. Магазинные часто бывают отстойные и какие-то пережженые что-ли. Я делаю сухари сама из тостового хлеба или батона. Куски хлеба сушу при 50С в духовке, пока не превратятся в сухари, потом смалываю в комбайне в крошку.
Курица. Можно взять куриные бедра на кости. Или голени. Обжарить их до золотистости на сильном огне. Затем положить на соус и запечь. Только может чуть подольше, минут 30-35, пока не будет вытекать прозрачный сок при прокалывании. Панировать бедра не надо.
А вот если используете филе куриной грудки, как в рецепте, то я не рекомендую пропускать шаг с обжариванием кусков филе в панировке. Можете конечно попробовать просто обжарить грудки, выложить на соус и допечь. Но они все равно пустят сок и в результате получатся суховаты. Я пробовала, обжаренное в панировке и допеченное на соусе филе вкуснее!
Сыры. В работе над блюдом я использовала рассольные сыры La Vashe de Paris ("Парижская буренка") и Аiste. Потому что я не люблю очень соленую, резковатую фету. Можно также взять брынзу, но, опять же, лучше нежную, сливочную (вроде карпатской), а не плотную, соленую. Хотя, если любите, можно попробовать. Только с солью тогда аккуратнее. Еще можно попробовать с козьим или овечьим рассольным или мягким сыром, очень в тему будет, особенно с овечьим - рамкахены разводят овец. Только выбирайте понежнее.
Корица. Может смутить, но попробуйте обязательно! Может не половину чайной ложки для начала, а треть, но попробуйте! Корица очень классно здесь играет. И вообще, для многих средневосточных кухонь характерно использование корицы в несладких блюдах. А курица вообще отменно с корицей сочетается.
Сливки. Ищите именно жирные, от 30%. В магазинах могут быть 30%, 33%, 35-36%, сливки для взбивания (только не растительные!). Сливки 10-15-20% не подойдут - они просто свернутся в соусе и он расслоится.
Лук. Можете и обычный репчатый использовать. Я использую порей в этом блюде, потому что порей - рамкахенский овощ =) Здесь писала об этом.
Комментарии к рецепту.
Фух. Я еще с лета начала думать над этим рецептом =)
Начну с того, что гратен - это не какое-то конкретное блюдо, это скорее кулинарный прием, который заключается в запекании чего-либо "до румяной корочки". Для этого блюдо посыпают сыром, панировочными сухарями, поливают густым соусом. Бывают гратены из овощей, рыбы, мяса, макарон. К категории гратенов можно отнести шведское "Искушение Янсона", итальянские баклажаны пармиджана и американские мак-н-чиз. У нас под гратеном обычно подразумевают картофель, запеченный в сливчоном соусе под сыром. А во Франции это блюдо известно под названием гратен дофинуа =) То есть, способ приготовления блюда я выбирала, основываясь на том, что мне известно о гратенах.
Далее нужно было выбрать из чего будет гратен. Понятно, что лучше всего подошло бы мясо крокодила (его, кстати, даже можно в инет-магазинах найти). Но я стараюсь использовать общедоступные продукты. Решила почитать, на что по вкусу похоже крокодилье мясо. Узнала, что многие, кто пробовал, сравнивают крокодила с курицей. Поэтому взяла куриное филе. Кстати, для кроколиск о-гратена нужен хвост кроколиска, а в реале именно крокодилий хвост обычно и едят =)
[Хвост кроколиска] для о-гратена добывается преимущественно на территории Ульдума. Значит, блюдо можно отнести к кухне рамкахенов. В посте про минестроне я писала, что судя по всему, их кухня имеет черты египетской кухни с элементами итальянской. Отсюда выбор специй и овощей в составе - лука-порея и томатов.
Но ограничиваться томатным соусом мне не хотелось. Я решила добавить сливок, чтобы сделать вкус нежнее. Ну и потом, для многих гратенов использование сливочных соусов характерно.
Также в соус пошел рассольный сыр - чтобы добавить гратену еще один элемент средневосточной кухни. Египетский сыр домиати похож на фету, а твердый сыр рас сравнивают с пекорино. Но я не очень люблю соленую фету и брынзу, как писала выше. Поэтому взяла рассольный сыр похожий по структуре на фету, но мягче вкусом.
В большинстве случаев изображение на иконке играет мало роли, так как одни и те же иконки используются для обозначения множества итемов. Но в случае с блюдами Катаклизма, к иконке следует присматриваться, так как многие иконки специально рисовались для новых блюд этого дополнения. На иконке [Кроколиск о-гратена] можно разглядеть красный соус и обжаренные куски мяса. Это опять же склоняет в пользу томатного соуса.
Дальше нужно было определиться, как вкуснее совместить куриное филе и соус. Я пробовала просто обжарить грудки на сковороде-гриль, а потом допечь на соусе, как подсказывала иконка. Получилось неплохо. Но суховато - курица пустила соки, для бедер это нормально, а для грудки не очень. Хотелось вкуснее. Тогда я решила обжарить грудки в панировке, а потом запечь на соусе. Так обычно готовят цыпленка пармиджано. Точнее, куски обжаренной в панировке курицы погружают в томатный соус, сверху кладут моцареллу и посыпают твердым сыром. То есть, как мне кажется, можно сказать, что в цыпленке пармиджано также используется техника гратен. Только я не стала полностью погружать курицу в соус, чтобы верхняя часть филе не размокла. Просто положила все на соус, а сверху посыпала рассольным сыром, который подплавился и запекся. Этот вариант оказался таким, как надо. К тому же, так как я решила для себя, что рамкахенская кухня представляет из себя итало-египетский микс, будет в тему, если я возьму кое-какие элементы из блюда с итальянскими корнями.
Ну и последнее. Почему "о-гратен", а не просто гратен. В оригинале блюдо называется [Crocolisk Au Gratin]. Как я поняла, пошарившись по англоязычным блогам, приставку "au" добалвяют к слову Gratin, когда речь идет о гратене из картошки или рыбы, морепродуктов. Наверное, чтобы подчеркнуть "французскость" блюда. Хотя во французских названиях гратенов такой приставки нет. Может, кто знает французкий, подскажет, в чём тут дело? Видимо, кроколиска отнесли к категории морепродуктов, поэтому "Au Gratin". Ну а переводчики зачем-то перевели эту приставку, хотя не нужно было, в русском языке любой вид гратена называется просто "гратен". Такие дела =)
Комментарии
Отправить комментарий