Крутогорье - очень живописное место, с богатой природой и прекрасными видами. Не удивительно, что здесь, среди высоких скал, хрустальных родников и стройных сосен, даже самая простая пища кажется вкуснее даларанских и сурамарских деликатесов - не иначе благодаря чистому горному воздуху. В стремительно бегущих реках Крутогорья водится самый вкусный лосось, на небольших клочках возделываемой земли родится сочный маис и самая сладкая тыква, а благодаря душистым травам получается самое вкусное молоко. Из такого молока и йогурт получается замечательным. Вы можете сами убедиться в этом, заглянув к Курде Масляное Копыто, в ее лавку "Домашние сыры и молоко".
Сначала я напишу об ингредиентах, терминах, таком игровом предмете, как "йогурт Курды" и т.д., а рецепт будет ниже.
У йогурта Курды есть заметка - "Фирменный асзунский рецепт" ("An Azsunian 'Style' blend). Азсуна - древняя вотчина ночных эльфов, культура которых в период правления королевы Азшары (+/-) имела греко-римские черты. И если, как говорят знатоки, архитектура ночных эльфов прошлого больше похожа на римскую архитектуру, то в плане кулинарии мне то и дело попадаются намеки на сходство элфийской кулинарии того периода с греческой кухней (когда-нибудь я соберу такие отсылки в кучу, наверное). В частности - йогурт "в азсунском стиле" явно ссылается на йогурт в греческом стиле.
Греческий йогурт от обычного йогурта отличается тем, что путем отвешивания (фильтрации) из обычного йогурта удаляется сыворотка, и он естественным путем становится гуще, что отражается на его кулинарных свойствах и составе. Такой густой, отвешенный/фильтрованный, йогурт присутствует не только в греческой кухне. Однако именно греческие молочные компании популяризовали его, начав поставлять в Великобританию в 80-х гг 20 века. В результате, в английском языке в качестве названия продукта закрепилось "Greek-style yogurt" или "Greek yogurt", хотя может использоваться и "strained yogurt".
У Курды Масляное Копыто вообще продается много интересных продуктов, которые являются отсылками на реально существующие вещи. Об этом еще расскажу. А само имя тауренши на английском (Kurd) созвучно слову сurd (читаются они одинаково). Curd - это в первую очередь та масса, сгусток, который получается после добавления в молоко сычужного фермента при производстве сыра; этим же словом обозначается творожная масса после добавления в молоко кислоты (лимонного сока, уксуса, кисломолочного продукта).
А еще есть вероятность, хотя это может быть просто совпадением, что имя тауренши - есть отсылка на курдов (Kurds, в единственном числе может использоваться "Kurd"). Дело в том, что одним из крупнейшим производителем в США йогурта "в греческом стиле" является компания "Chobani", основателем которой является Хамди Улукайя, курд по происхождению.
Об ингредиентах.
Идеальным способом приготовить йогурт - это использовать йогуртницу или мультиварку с режимом "йогурт". Я готовлю йогурт без оных и ниже опишу, как я это делаю и какие подручные средства использую. Если у вас есть вышеупомянутые агрегаты, думаю, есть и рецепт йогурта, но, возможно, кое-что новое для себя вы все же найдете.
Молоко. Можно использовать коровье, козье, овечье. Главное- самое качественное, лучше не обезжиренное, и желательно не ультрапастеризованное (имхо). Я готовлю с пастеризованным. Греческий йогурт традиционно готовится из овечьего или козьего молока, хотя в настоящее время распространен и йогурт из коровьего молока, особенно за пределами Греции.
Из какого молока готовит йогурт Курда - Большая Тайна, доподлинно это не известно. Предположительно, ближайшим аналогом может быть молоко буйволицы, но, само собой, достать его затруднительно, поэтому можно использовать то молоко, которое есть под рукой, но обогатить его сухим молоком и сливками.
Благодаря сухому молоку йогурт получается гуще, чем без сухого молока. Добавление этого ингредиента обогащает молоко белками и жирами. Очень рекомендую использовать сухое молоко, качество йогурта заметно улучшается, и в результате наш йогурт по своим свойствам приближается к домашнему йогурту Курды) К слову, коммерческое изготовление сухого молока началось в первой половине 19 века, а промышленное - в конце 19 века. Учитывая, что во вселенной Варкрафт есть консервы, газировка в баночках и т.п. не вижу противоречий, почему в нем не может быть сухого молока. Варкрафт эклектичен в плане исторических и временных периодов, а вовсе не стоит на средневековье, как иногда утверждают.
Сливки также обогащают молоко и делают йогурт нежнее, придают ему замечательный сливочный вкус. Для приготовления греческого (в нашем случае, в азсунском стиле) йогурта характерно использования сливок - в составе магазинного греческого йогурта часто можно встретить сливки. Однако сливки использовать не обязательно - тут все на ваш вкус. Можно заменить их таким же количеством молока. Можно использовать сливки разной жирности. Меня устраивают сливки 30% (хотя даже лучше бы подошли 20%, но у нас такие поискать надо). Сливки жирностью выше 35% мне в йогурте не нравятся, так как из-за них на поверхности йогурт образуется слой масла). В общем, можно экспериментировать.
Для приготовления йогурта лучше всего использовать йогуртовую закваску. Она продается в обычных и интернет-магазинах, аптеках. Йогурт, который приготовлен с помощью такой закваски, можно использовать для приготовления новой порции йогурта. Если для приготовления йогурта изначально использовался магазинный йогурт, то такое уже не прокатит - бактерии в магазинных йогуртах слабые. Если покупаете магазинный йогурт, чтобы сделать из него еще больше йогурта, то выбирайте самый-самый натуральный и качественный.
Рецепт
1000 мл качественного пастеризованного магазинного молока жирностью 3,2% или домашнего
200 мл сливок 20-30% (можно заменить таким же количеством молока)
50 г сухого молока (не обезжиренного)
120 мл натурального высококачественного йогурта без добавок
или закваска для йогурта в количестве, указанном в инструкции на упаковке
Также потребуется кулинарный термометр.
Молоко и сливки налейте в кастрюлю, добавьте сухое молоко, перемешайте. Сухое молоко сразу не разойдется, поначалу останутся комочки, которые в дальнейшем растворятся.
Поставьте на низкий огонь. Нагревайте до 85С, переодически помешивая. На это может уйти около часа. Точное время сказать сложно - все зависит от работы плиты. Молоко должно выглядеть так, будто скоро закипит, на его поверхности появится пена.
За время нагревания происходит несколько процессов. Если молоко домашнее, сырое, то мы пастеризуем его, нагревая в течении длительного времени. Помимо этого, за время длительного нагревания молоко становится более концентрированным, так как выпаривается жидкость, и это тоже положительно сказывается на качестве йогурта.
Снимите молоко с плиты и остудите до 43С.
Если используете закваску, то добавьте ее в молоко, следуя инструкции на упаковке.
Если используете йогурт, то отберите примерно 100 мл молока, добавьте в него йогурт, тщательно размешайте и влейте обратно в кастрюлю с молоком.
Хорошо перемешайте и разлейте в стеклянные или керамические емкости (в специальные баночки, или в керамические горшочки); посуда обязательно должна быть чистая. Я готовлю в горшочках для запекания и предварительно подогреваю их в духовке - чтобы они только были теплыми, не горячими.
Далее нужно чтобы йогурт находился в теплом месте при температуре около 35-40С в течении 8-12 часов. Лучший вариант, который даст самый стабильный результат - это конечно йогуртница или мультиварка с соответствующим режимом. Также подойдет духовка, которая поддерживает температурный режим не выше 35-40С.
Я обхожусь подручными средствами, и как я это делаю, я напишу ниже. Но должна предостеречь, что возможно, вам нужно будет подстроиться под свои условия.
Итак, как только я смешала молоко с йогуртом или закваской, я, не теряя времени, разливаю молоко в чуть теплые горшочки. Ставлю эти горшочки в термопакет (в супермаркетах такие продаются в отделе заморозки), термопакет - в термосумку (у меня самая простая, пляжная). Это все я укутываю в шерстяную шаль и старый зимний пуховик. И оставляю так в самой теплой комнате на ночь.
По прошествии 8-12 часов йогурт (независимо от того, как вы его готовили), нужно переставить в холодильник и оставить еще часов на 10-12 для стабилизации.
На фото можно увидеть, каким у меня получается йогурт - до того, как я перемешала йогурт, сгусток довольно плотный.
После перемешивания йогурт становится текучим, но все равно довольно густым. Такой йогурт может храниться в холодильнике около недели.
Теперь, чтобы приготовить йогурт в азсунском, то бишь греческом, стиле, нужно его отвесить. Для этого дуршлаг или сито застелить несколькими слоями марли и установить над какой-нибудь емкостью. Перелить йогурт в застеленный марлей дуршлаг, накрыть (тарелкой, например) и убрать в холодильник. Часов через 12 вы получите густой йогурт (на фото в деревянной мисочке). Чем дольше отвешивается йогурт, тем он становится гуще. Если отвешивать йогурт больше суток - то он превратится в массу, по вкусу и консистенции похожую на сливочный сыр. Но настоящий сливочный сыр делается с сычужным ферментом, а то, что получается после длительного отвешивания йогурта - это сыр лабне. Ее можно скатать в шарики и обвалять в специях, замариновать в оливковом масле.
А еще из такого йогурта получается замечательное мороженое Курды!
У йогурта Курды есть заметка - "Фирменный асзунский рецепт" ("An Azsunian 'Style' blend). Азсуна - древняя вотчина ночных эльфов, культура которых в период правления королевы Азшары (+/-) имела греко-римские черты. И если, как говорят знатоки, архитектура ночных эльфов прошлого больше похожа на римскую архитектуру, то в плане кулинарии мне то и дело попадаются намеки на сходство элфийской кулинарии того периода с греческой кухней (когда-нибудь я соберу такие отсылки в кучу, наверное). В частности - йогурт "в азсунском стиле" явно ссылается на йогурт в греческом стиле.
Греческий йогурт от обычного йогурта отличается тем, что путем отвешивания (фильтрации) из обычного йогурта удаляется сыворотка, и он естественным путем становится гуще, что отражается на его кулинарных свойствах и составе. Такой густой, отвешенный/фильтрованный, йогурт присутствует не только в греческой кухне. Однако именно греческие молочные компании популяризовали его, начав поставлять в Великобританию в 80-х гг 20 века. В результате, в английском языке в качестве названия продукта закрепилось "Greek-style yogurt" или "Greek yogurt", хотя может использоваться и "strained yogurt".
У Курды Масляное Копыто вообще продается много интересных продуктов, которые являются отсылками на реально существующие вещи. Об этом еще расскажу. А само имя тауренши на английском (Kurd) созвучно слову сurd (читаются они одинаково). Curd - это в первую очередь та масса, сгусток, который получается после добавления в молоко сычужного фермента при производстве сыра; этим же словом обозначается творожная масса после добавления в молоко кислоты (лимонного сока, уксуса, кисломолочного продукта).
А еще есть вероятность, хотя это может быть просто совпадением, что имя тауренши - есть отсылка на курдов (Kurds, в единственном числе может использоваться "Kurd"). Дело в том, что одним из крупнейшим производителем в США йогурта "в греческом стиле" является компания "Chobani", основателем которой является Хамди Улукайя, курд по происхождению.
Об ингредиентах.
Идеальным способом приготовить йогурт - это использовать йогуртницу или мультиварку с режимом "йогурт". Я готовлю йогурт без оных и ниже опишу, как я это делаю и какие подручные средства использую. Если у вас есть вышеупомянутые агрегаты, думаю, есть и рецепт йогурта, но, возможно, кое-что новое для себя вы все же найдете.
Молоко. Можно использовать коровье, козье, овечье. Главное- самое качественное, лучше не обезжиренное, и желательно не ультрапастеризованное (имхо). Я готовлю с пастеризованным. Греческий йогурт традиционно готовится из овечьего или козьего молока, хотя в настоящее время распространен и йогурт из коровьего молока, особенно за пределами Греции.
Из какого молока готовит йогурт Курда - Большая Тайна, доподлинно это не известно. Предположительно, ближайшим аналогом может быть молоко буйволицы, но, само собой, достать его затруднительно, поэтому можно использовать то молоко, которое есть под рукой, но обогатить его сухим молоком и сливками.
Благодаря сухому молоку йогурт получается гуще, чем без сухого молока. Добавление этого ингредиента обогащает молоко белками и жирами. Очень рекомендую использовать сухое молоко, качество йогурта заметно улучшается, и в результате наш йогурт по своим свойствам приближается к домашнему йогурту Курды) К слову, коммерческое изготовление сухого молока началось в первой половине 19 века, а промышленное - в конце 19 века. Учитывая, что во вселенной Варкрафт есть консервы, газировка в баночках и т.п. не вижу противоречий, почему в нем не может быть сухого молока. Варкрафт эклектичен в плане исторических и временных периодов, а вовсе не стоит на средневековье, как иногда утверждают.
Сливки также обогащают молоко и делают йогурт нежнее, придают ему замечательный сливочный вкус. Для приготовления греческого (в нашем случае, в азсунском стиле) йогурта характерно использования сливок - в составе магазинного греческого йогурта часто можно встретить сливки. Однако сливки использовать не обязательно - тут все на ваш вкус. Можно заменить их таким же количеством молока. Можно использовать сливки разной жирности. Меня устраивают сливки 30% (хотя даже лучше бы подошли 20%, но у нас такие поискать надо). Сливки жирностью выше 35% мне в йогурте не нравятся, так как из-за них на поверхности йогурт образуется слой масла). В общем, можно экспериментировать.
Для приготовления йогурта лучше всего использовать йогуртовую закваску. Она продается в обычных и интернет-магазинах, аптеках. Йогурт, который приготовлен с помощью такой закваски, можно использовать для приготовления новой порции йогурта. Если для приготовления йогурта изначально использовался магазинный йогурт, то такое уже не прокатит - бактерии в магазинных йогуртах слабые. Если покупаете магазинный йогурт, чтобы сделать из него еще больше йогурта, то выбирайте самый-самый натуральный и качественный.
Рецепт
1000 мл качественного пастеризованного магазинного молока жирностью 3,2% или домашнего
200 мл сливок 20-30% (можно заменить таким же количеством молока)
50 г сухого молока (не обезжиренного)
120 мл натурального высококачественного йогурта без добавок
или закваска для йогурта в количестве, указанном в инструкции на упаковке
Также потребуется кулинарный термометр.
Молоко и сливки налейте в кастрюлю, добавьте сухое молоко, перемешайте. Сухое молоко сразу не разойдется, поначалу останутся комочки, которые в дальнейшем растворятся.
Поставьте на низкий огонь. Нагревайте до 85С, переодически помешивая. На это может уйти около часа. Точное время сказать сложно - все зависит от работы плиты. Молоко должно выглядеть так, будто скоро закипит, на его поверхности появится пена.
За время нагревания происходит несколько процессов. Если молоко домашнее, сырое, то мы пастеризуем его, нагревая в течении длительного времени. Помимо этого, за время длительного нагревания молоко становится более концентрированным, так как выпаривается жидкость, и это тоже положительно сказывается на качестве йогурта.
Снимите молоко с плиты и остудите до 43С.
Если используете закваску, то добавьте ее в молоко, следуя инструкции на упаковке.
Если используете йогурт, то отберите примерно 100 мл молока, добавьте в него йогурт, тщательно размешайте и влейте обратно в кастрюлю с молоком.
Хорошо перемешайте и разлейте в стеклянные или керамические емкости (в специальные баночки, или в керамические горшочки); посуда обязательно должна быть чистая. Я готовлю в горшочках для запекания и предварительно подогреваю их в духовке - чтобы они только были теплыми, не горячими.
Далее нужно чтобы йогурт находился в теплом месте при температуре около 35-40С в течении 8-12 часов. Лучший вариант, который даст самый стабильный результат - это конечно йогуртница или мультиварка с соответствующим режимом. Также подойдет духовка, которая поддерживает температурный режим не выше 35-40С.
Я обхожусь подручными средствами, и как я это делаю, я напишу ниже. Но должна предостеречь, что возможно, вам нужно будет подстроиться под свои условия.
Итак, как только я смешала молоко с йогуртом или закваской, я, не теряя времени, разливаю молоко в чуть теплые горшочки. Ставлю эти горшочки в термопакет (в супермаркетах такие продаются в отделе заморозки), термопакет - в термосумку (у меня самая простая, пляжная). Это все я укутываю в шерстяную шаль и старый зимний пуховик. И оставляю так в самой теплой комнате на ночь.
По прошествии 8-12 часов йогурт (независимо от того, как вы его готовили), нужно переставить в холодильник и оставить еще часов на 10-12 для стабилизации.
На фото можно увидеть, каким у меня получается йогурт - до того, как я перемешала йогурт, сгусток довольно плотный.
После перемешивания йогурт становится текучим, но все равно довольно густым. Такой йогурт может храниться в холодильнике около недели.
Теперь, чтобы приготовить йогурт в азсунском, то бишь греческом, стиле, нужно его отвесить. Для этого дуршлаг или сито застелить несколькими слоями марли и установить над какой-нибудь емкостью. Перелить йогурт в застеленный марлей дуршлаг, накрыть (тарелкой, например) и убрать в холодильник. Часов через 12 вы получите густой йогурт (на фото в деревянной мисочке). Чем дольше отвешивается йогурт, тем он становится гуще. Если отвешивать йогурт больше суток - то он превратится в массу, по вкусу и консистенции похожую на сливочный сыр. Но настоящий сливочный сыр делается с сычужным ферментом, а то, что получается после длительного отвешивания йогурта - это сыр лабне. Ее можно скатать в шарики и обвалять в специях, замариновать в оливковом масле.
А еще из такого йогурта получается замечательное мороженое Курды!
Комментарии
Отправить комментарий