Привет всем! Сегодня, ради поддержания праздничного настроения постояльцев таверны, я приготовила одно из самых известных нордскольских блюд - карибу в медовом соусе!
Когда-то, когда Даларан еще упирался своими шпилями в серое северное небо, мясо карибу, которое во время запекания поливалось врайкульским медовым напитком, было довольно популярным в городе магов, да и в других поселениях ледяного континента. Можно сказать, что это блюдо отчасти воплотило в себе дух Нордскола - земли, где остался кусочек души многих из нас.
И хотя для нордскольских таверн "карибу" - пища довольно обыденная, на мой взгляд, этому блюду присуща некая торжественность и оно может прекрасно украсить праздничный стол. Особенно, если сопроводить его ярким соусом из тундровой ягоды и сладкой нордскольской медовухой!
Рецепт-долгострой, над которым я думала довольно долго и, наконец, пришла к нижеописанному варианту. В комментариях к рецепту описаны замены, а также почему рецепт выглядит таким образом =)
1,5 кг окорока фермерского оленя
ИЛИ
1,5 кг говядины (корейка/толстый край, спинная часть, кострец, оковалок - см. доп. информацию в комментариях к рецепту)
2-3 ч.л. северных пряностей
Соль
Растительное масло - примерно 1,5-2 ст. л + для жарки
Для поливания мяса во время запекания:
50 мл медового вина (об этом тоже в комментариях)
ИЛИ
50 мл сладкого белого вина (мускат)+1 ч. л. меда
Клюквенный соус:
150 грамм клюквы (или брусники), можно замороженной
1 небольшое яблоко, нарезать мелким кубиком
150 мл медового вина (или белого сладкого вина, того же, что использовали для поливания мяса)
70 гр меда
1/3-1/2 ч.л. северных пряностей
Щепотка соли
Соус-подливка:
500 мл куриного или говяжьего бульона
2 ст. л. муки (без горки)
40 грамм сливочного масла
1 ст. л. вустерширского соуса
Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
Приготовление:
Мясо нужно обязательно! довести до комнатной температуры, то есть достать его из холодильника за 2-3 часа до начала приготовления.
Перед началом приготовления разогреть духовку до 120С. Температура указана без конвекции - свои рецепты для таверны я стараюсь прорабатывать с использование самых простых функций техники. Если готовите с конвекцией, то имеет смысл печь при 100С.
Подготовить жидкость для поливания мяса. Если используете не медовое вино, а виноградное белое сладкое, то налейте его в небольшую кастрюльку, добавьте мед и прогрейте на среднем огне до полного растворения меда. Можно кинуть к вину несколько ягод можжевельника, раздавленных ножом, и оставить в вине. Если используете медовое вино, то просто налейте его в кружку и держите под рукой.
Мясо тщательно обсушить бумажными полотенцами. Затем натереть мясо со всех сторон солью и северными пряностями. При этом хорошенько массажируем мясо, втирая в него соль и специи.
Теперь мясо нужно обвязать специальной нитью, чтобы оно не теряло форму и лучше сохраняло соки. Такую нить можно найти в посудных и хозяйственных отделах и магазинах. Также можно взять прочную нить из хлопка, но обязательно без добавления синтетики и неокрашенную.
Сложно объяснить на словах как перевязывать мясо. Просто загуглите - "как перевязать мясо". Найдете кучу видео с подробной инструкцией. Я перевязываю мясо примерно так, как показано в этом видео
Когда мясо натерто и перевязано, на огне чуть выше среднего разогреть большую сковороду. Добавить растительно масло. Выложить мясо и жарить его по 3-4 минуты с каждой стороны, до тех пор, пока поверхность не подрумянится хорошенько. Поначалу мясо может прилипнуть (от сковороды зависит) - ничего страшного, просто подождите минуты 3 - оно само отстанет и вы сможете его перевернуть.
Обжаренное мясо переложить в сковороду или в другую посуду, которую можно ставить как на конфорку, так и в духовку. У меня это чугунная сковорода.
Поставить мясо в разогретую до 120С духовку и печь, пока внутренняя температура мяса не поднимется до 58-60С (для розового внутри мяса) или до 70С для полной готовности. Каждые 20-30 минут поливайте мясо медовым вином или сладким белым вином с медом. Делайте это быстро и не держите духовку долго открытой.
Для измерения температуры внутри мяса нужно использовать специальный термометр. Олений окорок весом 1,5 кг пекся при 120С в моей духовке чуть больше полутора часов. Время может несколько разниться - все зависит от величины мяса и работы духовки. Также имейте ввиду, что температура внутри мяса еще поднимется во время отдыха за счет остаточного тепла.
Можно запекать при еще более низкой температуре, например, 90-100С. Дольше, но мясо будет еще нежнее.
Готовое мясо переложить на тарелку и накрыть фольгой. Оставить отдыхать. Сковороду, в которой мясо запекалось, вместе с соками, которые в ней остались, поставить на конфорку. Это все нам пригодится для приготовления соуса-подливки.
Пока мясо запекается, можно приготовить клюквенно-яблочный соус:
Ягоды, кубики яблока, вино и мед поместить в небольшую кастрюлю и поставить на средний огонь. Довести до кипения, время от времени помешивая и по мере возможности раздавливая ягоды деревянной ложкой/лопаткой. После закипания прогревать минут 5. Добавить северные пряности, чуть посолить и снять с огня. Пробить соус погружным блендером до однородности.
Когда мясо приготовлено и отдыхает, приготовить соус-подливку:
Сковороду, в которой запекалось мясо, вместе с оставшимися в ней соками, поставить на средний огонь и добавить бульон. Деглазировать сковороду (деревянной лопаткой поскрести дно) и прогреть все вместе. До кипения не обязательно доводить. Если осталось немного вина, которое использовалось для поливания мяса, можно добавить его к сокам и бульону.
Тем временем, в сотейнике, желательно с толстым дном (или в глубокой сковороде), на среднем огне, распустить сливочное масло. Добавить муку и обжарить ее, помешивая, до выраженной золотистости. Влить к муке немного бульона, сразу размешать, затем влить остальной бульон и, постоянно помешивая, варить, пока подливка не загустеет. В конце добавить вустерширский соус. Процедить через сито, посолить и поперчить по вкусу.
Подавать "карибу" с соусами в изобилии и картофелем - в идеале, с картофельным пюре.
На следующий день остатки мяса можно использовать для сэндвичей. На хлеб выложить салат, сверху мясо, клюквенный соус и кусочек сыра - очень в вкусно с камамбером/бри.
Комментарии к рецепту:
Карибу - это североамериканский подвид северного оленя, который также обитает в Нордсколе, в Борейской тундре и является промысловым животным =)
Логичнее было бы взять для этого блюда мясо северного оленя, который для некоторых регионов России, например, не является чем-то редким. Но там, где я живу, мясо северного оленя не продают. Зато есть ферма, где разводят благородных оленей, в том числе и с целью получения мяса.
В моем случае поставщик гарантирует безопасность оленины и то, что это мясо можно готовить medium/medium well. Однако, в случае использования мяса северного оленя лучше уточнить этот момент у производителя. Хотя, думаю, те, кто часто готовит такую оленину, и так осведомлены в этом вопросе. Также этот рецепт не подразумевает использование дичи, только фермерское мясо. У дичи свои свойства и есть свои тонкости в вопросе термической обработки.
Оленину можно заменить на говядину, именно на говядине я отрабатывала этот рецепт, пробуя разные варианты =) Будет ростбиф, что не менее вкусно и торжественно! Однако, если вы будете использовать говядину, то особое внимание уделите выбору отруба. Это очень важно. Далеко не каждый говяжий отруб подойдет для запекания целым куском. Не берите мясо, которое обозначено неопределенным "мякоть говядины" - вы очень сильно рискуете получить нечто несъедобное.
Для ростбифа подходят те части, которые я перечислила в списке ингредиентов. Я рекомендую найти страничку в wiki "Разделка говяжьей туши". Там вы увидите иллюстрацию "Схемы разделки говяжьей туши в разных странах, государствах и регионах". Нужна картинка, подписанная "Россия и республики бывшего Союза ССР...". Для ростбифа подходят части туши, обозначенные номерами: 4 (толстый край, рибай, корейка на кости), 5 (тонкий край, короткое филе), 6 (оковалок), 13 (кострец). Если у вас небольшой опыт в выборе мяса, я рекомендую сохранить картинку и подпись к ней и использовать при покупке мяса. Скажите продавцу какие вам нужны части туши и для чего, если надо - покажите на сохраненной картинке. Я думаю, хороший продавец поможет вам выбрать подходящее мясо.
Вообще, на мой взгляд, покупать говядину лучше всего на рынке, или в фирменных магазинах, а не в супермаркетах. В идеале - путем проб и ошибок найти "своего" мясника, который торгует качественной продукцией, и покупать мясо у него.
Мясо для ростбифа нельзя замораживать. Свежее мясо неплохо хранится в холодильнике в течении 3 дней. Главное - хорошо его обсушить бумажным полотенцем и завернуть в чистую пищевую пленку или пергамент.
Теперь о том, почему я выбрала такой метод приготовления. Тут подсказка была в самом названии - Basted Caribou. Basting - это термин, обозначающий процесс поливания мяса /птицы соками или какой-нибудь еще жидкостью во время его приготовления с целью немного замедлить процесс приготовления, уберечь мясо от пересыхания и дополнительно ароматизировать его. Часто поливают мясо/птицу выделяющимися в процессе соками, но также можно использовать бульон или вино.
В данном блюде, из его названия следует, что "карибу" нужно поливать медовым напитком (mead). Тут мне пришлось немного поломать голову, чтобы понять, что можно использовать в качестве mead. Если я все правильно поняла, то под "mead" в США, в настоящее время, чаще всего подразумевается медовое вино - напиток, который получают сбраживанием меда. Процесс изготовления схож с процессом изготовления вина, отсюда и название. Это не то же самое, что медовуха или сбитень. Насколько я понимаю, современное медовое вино ближе всего тому "мёду", который пили наши (и не только наши) предки и который упоминается в былинах, эддах и т.д. Медовое вино благороднее медовухи, у него отсутствует вкус хмеля или дрожжей. Оно напоминает сладкое белое вино, но без виноградной кислинки и привкуса. Часто его ароматизируют травами. И вообще это очень классная вещь, если увидите где-то в продаже, то обязательно попробуйте. Там где я живу, медовое вино продается во многих алкомагазинах. В России производство медового вина также развивается, но я понимаю, что напиток редкий. Поэтому я попробовала в качестве замены использовать сладкое вино, ароматизированное медом и могу предлагать этот вариант вам =) Подойдет и для оленины, и для говядины. Главное - берите вино вкусное и качественное, которое стали бы пить сами. Я готовила с Torres Floralis Moscatel. А в WoW, кстати, "карибу в медовом соусе" готовят, скорее всего, с использованием "медовухи Нордскола" (Northrend Honey MЕAD), напитка, который, предположительно, позаимствован у местных врайкулов с их скандинавскими корнями.
Соусы. Очень рекомендую приготовить оба. Ростбиф предполагает подачу вместе с соусом, к запеченной целым куском оленине соус также необходим. Оленина очень любит кисло-сладкие ягодные соусы, поэтому я приготовила к ней соус из клюквы, и добавила яблочко - чтобы сгладить резкость ягоды. К говядине этот соус также прекрасно подойдет. А еще - к птице и свинине. Он довольно универсальный и придает трапезе праздничное настроение =) В Нордсколе для такого соуса могла использоваться "тундровая ягода". С [Хрустящими яблоками] в Даларане проблем нет, но также можно считать этот ингредиент моей личной инициативой.
Соус-подливка тоже придется очень кстати. За основу я взяла рецепт из "New Flavors of Azeroth", но немного изменила его, подогнав под свой рецепт. Такую подливку часто готовят к запеченному мясу или птице.
Вот, кажется и все. Надеюсь, ничего не забыла. Текста много, но на деле ничего сложного - соусы готовятся быстро, а мясо, после того, как подготовили его к запеканию, вообще готовится само, только поливать его переодически и за температурой следить. Если есть вопросы, если что-то непонятно, то обязательно спрашивайте
Комментарии
Отправить комментарий