Капуста кимчи (Cabbage Kimchi)

Привет! 

У меня тут созрела баночка капусты кимчи, так что, приглашаю всех попробовать это, наверное, самое широко известное блюдо кухни ночных эльфов. Традиция приготовления кимчи из разных овощей довольно старинная, многие калдорай поколениями поддерживали ее, даже живя в дали от Тельдрассила. В Дарнасе же, с момента основания города, своим превосходнейшим кимчи славилась семья Элегорна. Может кто-нибудь слышал, что с теперь с ними стало? Буду надеяться, что все у них хорошо, и Элегорн продолжит готовить лучшее в мире кимчи еще не одну сотню лет. 

Я, в свою очередь, намереваюсь поддерживать обычай заготавливания кимчи и со временем расширить ассортимент квашенных таким традиционно-эльфийским способом овощей. И не только в дань кулинарной традиции калдорай, но и потому, что это очень вкусно и полезно!

1/2 кочана обычной капусты (примерно 1 кг)

3-4 стрелки зеленого лука

3 зубчика чеснока

2 среднего размера груши, потверже

30 гр соли

30 мл рыбного соуса

20 гр красного перца кочукару (можно больше)

кусочек свежего имбиря (10-15 гр)

100 мл воды

1/2 ст. л. рисовой муки

2 ч. л. сахара

Приготовление:

Капусту нарезать квадратами. А можно нашинковать, как обычно, это не принципиально. 

Груши нарезать соломкой, не слишком мелко. 

Зеленый лук можно нарезать трубочками, а можно колечками. Как больше нравится. Мне не очень нравятся большие куски лука в готовом кимчи, поэтому я режу не крупно. 

Чеснок и имбирь измельчить. 

Капусту поместить в чистую миску, перемешать с солью, хорошенько помять руками. Оставить на 1,5-2 часа. Переодически капусту перемешивать и мять руками. 

Сварить рисовую пасту: воду, муку и сахар смешать в маленькой кастрюльке и поставить на средний огонь. Довести до кипения, часто помешивая. Снять с огня и остудить. Паста поначалу будет жидкая, потом загустеет. 

Капусту отцедить (она пустит сок) и сполоснуть под проточной водой. СОК ОБЯЗАТЕЛЬНО СОХРАНИТЬ!

Отцеженную капусту поместить в чистую миску, добавить грушу и лук, перемешать. 

Остывшую рисовую пасту смешать с чесноком, имбирем, рыбным соусом, острым перцем и капустным соком. Перемешать. 

Добавить пасту к капусте и хорошо перемешать. Затем переложить капусту в чистую банку, плотно утрамбовывая. Капуста должна быть покрыта жидкостью. Если жидкости не хватит, долить немного чистой кипяченой воды.

Банку выбирайте так, чтобы капуста в нее помещалась не "под завязку", а оставалось место. Во время ферментации жидкость будет подниматься на поверхность и может переливаться через край. 

Закрыть неплотно чистой крышкой. Оставить на 2-4 дня при комнатной температуре, вдали от прямых солнечных лучей. На всякий случай можно поставить банку с кимчи в какой-нибудь поддон или в форму для запекания - если жидкость все-таки начнет просачиваться. 

Каждый день заглядывайте в банку и пробуйте жидкость и капусту. Как только почувствуете характерный кисловатый вкус и запах - переставьте кимчи в холодильник. Время зависит от температуры на кухне - если тепло, то скиснет быстро, если прохладно, то на это уйдет больше времени. В холодильнике хорошо бы дать кимчи постоять еще недельку хотя бы - и можно есть =) Но чем дольше стоит кимчи, тем насыщеннее и гармоничнее его вкус.

Про ингредиенты: 

Основной камень преткновения - перец кочукару. Без него никак. Именно он придает кимчи характерный вкус. В интернетах пишут, что его можно заменить на кайенский перец, но это не так. Может быть, по уровню остроты они и похожи, но вот вкус у них совершенно разный. Кайенский просто жгучий, а кочукару обжигает нежно и ласково, он мягкий, у него своеобразный аромат и сладковатый вкус. Я пробовала делать кимчи с кайенским, когда только начинала работать над рецептом, поэтому говорю с уверенностью о том, что эти два перца не взаимозаменяемы. Кочукару не проблема заказать в интернете или найти в магазинах, специализирующихся на азиатских товарах. Я свой килограмм кочукару вообще купила в аниме-магазине =) Да, он чаще всего продается большими упаковками. Поэтому хватит его надолго, а использовать можно не только в кимчи, а в других блюдах азиатской и других кухонь. 

В плане остроты это кимчи получается довольно щадящим, я подстраивала рецепт под себя. В том кимчи, "полуфинальном", который я готовила весной, перца было больше в 2 раза и для меня этого оказалось чересчур) Остатки весеннего кимчи, кстати, в маленькой баночке - оно несколько краснее свежего (в большой банке). В тарелке тоже - слева весеннее, справа свежее) Так что, можете отталкиваться от того количества кочукару, которое даю я, а потом, если есть желание, увеличивайте. Ну или сразу увеличивайте, если уверены в себе =)

Если хочется, вместо груши можно взять дайкон. Вообще, грушей иногда заменяют дайкон, но я использовала грушу сознательно, в дань [Вечной лунной груше] и сурамарской [Ночной груше]. Мне показалось, так в кимчи будет больше эльфийскости =) 

Традиционные корейские рецепты содержат множество разных непривычных нам ингредиентов, включая сушеных или ферментированных креветок и осьминогов. Рецептов очень много, все они разные, в каждой семье свои фишки и секреты. Я ориентировалась на рецепты из крутейшей книги "Let's plunge into Korean Cuisine", которая была написана группой авторов из Institute of Korean Royal Cuisine. В книге даны рецепты популярных блюд корейской кухни, адаптированных для западной культуры. Так что, состав этого кимчи несколько упрощен. Ну и мы же не корейское кимчи готовим, а эльфийское =) Как эльфийская культура не является точной копией какой-либо азиатской культуры, а лишь содержит отсылки на них, так и эльфийское кимчи совсем не обязательно должно быть точной копией корейского кимчи. Но в целом, мой рецепт кимчи довольно приближен к простому корейскому кимчи. 

А еще я добавила пару технологических моментов из обычного квашения капусты, которые пошли на пользу капустному кимчи. На аутентичность это не повлияло, так как кимчи - это тоже квашенная, а точнее ферментированная капуста, и процессы, происходящие как во время квашения обычной капусты, так и во время заготовки кимчи, происходят одни и те же.

Тем, кто хочет прикоснуться к аутентичной корейской кухне и аутентичному кимчи, рекомендую заглянуть в блог кореянки Maangchi Блог на английском языке, но многие рецепты сопровождены вполне понятными видео. А еще у Hhwang  (кореянка, которая рассказывает на русском про Корею) есть видео про домашнее кимчи, которое заготавливают в ее семье. Просто посмотреть интересно.

 Комментарии к рецепту: 

Капуста кимчи (Cabbage Kimchi) блюдо безоговорочно принадлежащее кухне ночных эльфов. В Азероте можно встретить несколько видов кимчи и все они продаются преимущественно в исконно эльфийских землях и в основном ночными эльфами (со временем мы приготовим всё азеротоское кимчи!) . А еще есть целый кулинарный квест "Секрет превосходного кимчи", в котором рассказано о традициях приготовления этого блюда. В прошлом, описанным в квесте способом заготавливали традиционное корейское кимчи. Сейчас кадки с капустой редко закапывают в землю, намного чаще используют холодильник. 

О культуре ночных эльфов написано очень много и я, скорее всего нового ничего не добавлю. Но мне хотелось бы все равно описать свои наблюдения, скорее за тем, чтобы объяснить позицию, с которой я в дальнейшем намерена подходить к кухне ночных эльфов.

Очевидный факт, что культура современных НЭ имеет много заимствований из азиатской культуры. И не одной, а скорее нескольких. До появления в игре пандаренов, именно НЭ совмещали в себе различные элементы восточной культуры. Здесь и архитектура, вдохновленная японскими пагодами и арками-ториями, и Лунный фестиваль с феерверками и фонариками, прототипом для котором послужил Китайский (он же Лунный) Новый год. Сидят и кланяются НЭ тоже так, как принято в азиатских странах. А в их кухне явственно усматриваются атрибуты именно корейской кухни. 

Из кулинарных квестов мы знаем, что важное место в кухне НЭ занимает рис и рисовая мука. В другом квесте говорится о любви НЭ к осьминогам и о том, что некоторые их едят живыми - это отсылка к корейскому блюду саннакчи (правда, в Китае и Японии тоже практикуют поедание морских гадов и рыбы еще живыми, особенно японцы жестят). А еще, кажется, в начально локации НЭ есть квест, где в награду можно получить еду [Росток папоротника]. Ростки папоротника употребляются в качестве закуски в Корее. У эльфийских продавцов можно встретить [Манты на пару], в оригинале - Steamed Mandu, то есть манду - еще одно блюдо корейской кухни. 

Ну и конечно главной среди вышеперечисленного отсылкой к корейской кухне является кимчи, целых 4 вида (зимнее, из капусты, из лука-шалота, из редьки), да еще и кулинарный квест в придачу! 

Таким образом, можно утверждать, что современная кухня ночных эльфов имеет очень много общих черт с корейской кухней. Поэтому, составляя рецепты к блюдам НЭ, я буду во многом ориентироваться на корейскую кухню. 

Однако, не стоит забывать о том, что многие блюда современной калдорайской кухни очень старые и известны еще с доазшарийских времен. Такие блюда совсем другие, не похожи на корейские и к ним подход будет совсем другой. Но об этом я расскажу как-нибудь потом.

Один момент - из всей этой картины выбивается [Дарнасский блю], да и марципан тоже. В оригинале название сыра вообще записано на французский манер - "Bleu". Но строить какие-либо теории на основании этих двух продуктов пока не вижу смысла. В конце концов, в Азероте у этих продуктов может быть своя история, отличная от нашей.