Привет всем! Наконец-то моя таверна вновь распахнула свои двери для путешественников и искателей приключений!
Осенний сезон я открываю бааальшой кастрюлей гуляша по-красногорски, рецепт которого можно отыскать в книге шеф-повара Номи. Как пишет мой земляк, рецепт он купил у Кендора Кабонки из Штормграда, но название отсылает нас в Красногорью (именно там водятся самые вкусные кондоры).
Рецепт довольно старинный и был придуман шеф-поваром Брианной из Приозерья в условиях нехватки продовольствия. В свое время этот гуляш помог продержаться на плаву многим крестьянским семьям.
С тех давних пор блюдо немного изменилось, но осталось пряным, сытным, согревающим, ярким. Гуляш по-красногорски отлично подходит для осенней трапезы.
Ингредиенты:
455 г фарша из индейки
405 консервированных томатов (пассата, пилатти)
2 средних луковицы-шалот (я взяла обычную луковицу среднего размера)
480 мл куриного бульона
480 мл воды (или куриного бульона)
225 г сухих коротких макарон (я бросила в гуляш 3 горсти орзо, около 100 гр получилось)
1 желтый рассыпчатый картофель (именно такой, красный картофель скорее всего не сварится)
1 морковь
1 зеленый перец, очищенный от семян (взяла красный)
2-3 зубчика чеснока
2-3 ст. л. паприки (я использовала копченую)
Соль и черный перец по вкусу
1 ч. л. Травяных приправ Штормграда
1 ст. л. растительного масла
Тертый сыр для подачи
Сметана для подачи
Приготовление:
Для начала небольшое пояснение: в оригинальном рецепте указаны консервированные запеченные на огне томаты - diced fire-roasted tomatos. Но мне оные в продаже не попадались. В американских интернетах пишут, что fire-roasted tomatos можно заменить обычными консервированными томатами, правда в ущерб аромату дымка. Но "дымок" можно компенсировать копченой паприкой. Или попробовать немного соуса барбекю добавить.
Я решила взять свежие томаты и предварительно запечь их в духовке - все-таки подпеченные помидоры обладают более глубоким вкусом. У меня было несколько "сливок" и просто какие-то мелкие, но не черри. Я разрезала помидорки на четвертинки-половинки, выложила на противень, застеленный пергаментом. Посыпала копченой солью, сушеным чесноком и сахаром (чтобы усилить карамелизацию). Поставила в разогретую до 220С духовку и запекала чуть больше 30 минут. Можно также пробить запеченный томаты блендером, перед закладкой в гуляш.
Итак:
Картофель - нарезать кубиком и лучше помельче, не слишком крупно. Очень важно использовать картофель рассыпчатых сортов. Обычно к таким сортам относится желтый картофель. В данном рецепте рассыпчатость картофеля может иметь значение, так как картофель здесь закладывается после томатов. Из-за кислоты, содержащейся в томатах, картофель может остаться жестким, он так и не сварится как надо, будет как бы полусырым. Но если использовать очень рассыпчатый картофель и нарезать его мелким кубиком, то этого можно избежать. У меня был очень рассыпчатый картофель, но в этом гуляше он полностью сохранил форму и остался даже плотноватым.
Лук, морковь и перец нарезать мелким кубиком. Чеснок измельчить.
В кастрюле среднего размера, на среднем огне, разогреть растительное масло. Добавить лук и чеснок, обжарить до мягкости.
Затем добавить фарш и обжарить его до изменения цвета и легкого зарумянивания.
Добавить к фаршу томаты и паприку, перемешать. Затем добавить соль, приправы и молотый черный перец. Снова перемешать, влить воду и бульон. Довести до кипения, чуть сбавить огонь и готовить около 20 минут.
Затем автор предлагает закинуть в гуляш разом все, что осталось (макароны, картофель, морковь, зеленый перец) и варить около 15 минут или до готовности овощей.
Но я решила закладывать ингредиенты поочередно. Сначала добавила морковь и картофель. Затем, когда картофель приготовился наполовину, добавила перец. А когда картофель почти приготовился - засыпала несколько горстей макарон. Макароны у меня, как видите, были очень мелкие (орзо, они же ризони) и сварились быстро; макароны покрупнее нужно закладывать раньше. А можно вообще обойтись в этом блюде без макарон.
Когда макароны сварились снять гуляш с огня. Дать постоять минут 10-15 и подавать - с тертым сыром, а в идеале - со сметаной.
Комментарии к рецепту:
У нас гуляшом называют рагу из мяса, тушеного в соусе, к которому полагается какой-нибудь гарнир. Хотя изначально гуляш - это венгерское блюдо, по сути своей - густой суп с мясом, овощами, картофелем и паприкой. При этом, в венгерской кухне существует несколько видов гуляша, в том числе с клецками, бобовыми, макаронам. Также гуляш в разных вариациях присутствует в албанской, чешской, хорватской, польской и прочих кухнях.
Однако гуляш хорошо известен не только в странах Восточной Европы и Балкан. Помимо Австрии и Германии, это блюдо можно обнаружить в региональной итальянской и голландской кухне. Гуляш добрался даже до Эфиопии, видимо посредством Эфиопскай православнай церкви. Там его готовят из рыбы.
А еще есть американский гуляш, первое упоминание о котором относится к 1914 году. В настоящее время рецепты американского гуляша чаще всего включают в себя, помимо прочего, макароны вроде рожек, фарш и консервированные томаты.
Наш гуляш по-красногорски базируется, скорее всего, именно на американском гуляше и является этаким собирательным образом последнего. Хотя, думается, картофель Челси Монро-Кассель добавила в качестве отсылки гуляшу восточноевропейскому.
Макароны и картофель в одном блюде могут смутить, понимаю, я тоже не очень люблю такое сочетание. Поэтому вместо рожек я использовала орзо, чтобы макароны были менее заметными. Как в супе с картошкой и "звездочками" =) Можно вообще готовить либо с картофелем, либо с макаронами =)
Комментарии
Отправить комментарий