Торт "Кадгар"

Сегодня рецепт, только косвенно связанный миром "World of Warcraft". Торт, идея которого возникла во время интервью журналу "Вестник Азерота" почти год тому назад. Тогда мы интервьюером и, по совместительству, главным редактором журнала договорились, что Кадгар - это торт, пофантазировали на тему каким именно тортом может быть маг, и я пообещала его испечь. Торт испечь. Пообещала давно, но в лучших традициях "Вестника" приготовила только сейчас ;Р

Итак, торт "Кадгар":

на 2 коржа:

4 средних яйца (общая масса 220-230 гр без скорлупы), заранее достать из холодильника
150 гр сливочного масла
150 гр сахара
150 гр качественного темного шоколада (я использовала шоколад с содержанием какао 50 %)
100 гр муки
1 ч.л. разрыхлителя
100 гр замороженной черной смородины (заранее разморозить, сок слить) - по желанию, можно не добавлять.

2 круглых разъемных формы диаметром 18 см.

Приготовление:

Заранее достать из морозилки смородину, поместить ее в дуршлаг или сито, оставить размораживаться. Сок слить.

Дно форм выстелить пергаментом, смазывать ничем не надо.

Духовку разогреть до 160С.

Шоколад порубить на кусочки. Я готовила этот бисквит темным шоколадом Schogetten, он уже сразу дольками идет. Поместить в жаростойкую емкость, добавить сливочное масло кубиками. Растопить на водяной бане. Можно в микроволновке, но оччень осторожно, если шоколад перегреть, он свернется! Поставить в микроволновку на 20 секунд, затем достать, помешать, вернуть в микроволновку на 20-30 секунд. И так, пока масло и шоколад не растают. Не обязательно прогревать до тех пока, пока ни одного кусочка не останется. Если почти вся масса уже растаяла, но еще плавают несколько долек шоколада - просто помешайте смесь в течении секунд 30, за счет общего тепла все остатки растают.

Растопленную шоколадную массу надо размешать до однородности. Остудить.

Яйца обязательно! достать из холодильника минимум за пару часов до начала приготовления. Так они взобьются лучше всего. Яйца обязательно должны стать комнатной температуры. Если вы забыли достать яйца заранее, то опустите их в горячую воду из под крана на несколько минут.

Яйца смешать с сахаром и взбить миксером в пышную светлую массу. Взбивать 5-7 минут. Масса должна сильно увеличиться в объеме, стать почти белой с желтоватым оттенком. Венчик будет оставлять заметный след. Холодные яйца так хорошо не взобьются, и это отразиться на готовом бисквите - он получится слишком плотный; поэтому нужно заранее достать яйца из холодильника.

Муку смешать с разрыхлителем.

Добавить шоколадно-масляную смесь к яйцам. Вливать постепенно струйкой, продолжая взбивать на средней скорости. Шоколадная масса не должна быть горячей, но если она осталось слегка-слега теплой - нормально. Перемешать до однородности.

Добавить муку с разрыхлителем. Теперь нужно аккуратно подмешать муку к остальной массе - теперь уже лопаткой или ложкой. Долго не месить, только до полного объединения ингредиентов.

В конце добавить ягоды (без сока). Очень осторожно перемешать.

Тесто разделить между двумя формами. Получится примерно по 420 гр теста в каждую форму. Поставить в заранее разогретую духовку. Выпекать 40-50 мин (до сухой зубочистки). На поверхности бисквита во время выпекания образуется хрупкая ломкая корочка, которая скорее всего треснет.

Стоять этому тесту нельзя, нужно сразу печь. Поэтому если двух форм нет, то придется завести сначала половину нормы теста, испечь один бисквит, затем снова завести половину нормы теста, испечь второй бисквит.

Также не желательно печь всю норму теста в одной форме 18-20 см - оно нежное и тяжелое, есть риск, что его поверхность пересохнет, а центр не допечется.

Коржи получаются вкусными сами по себе, поэтому вполне можно употреблять их самостоятельно, в виде пирога, без крема и начинки. Но с кремом и начинкой вкуснее =)

Я хотела сделать торт из трех коржей, поэтому сначала испекла два коржа, а потом еще один из половины ингредиентов.

Ягодная начинка (смородиново-черничная):

200 гр замороженной черной сморрлины
100 гр замороженной черники или голубики
50 гр воды + 2 ст. л. воды
90 гр сахара
15 гр кукурузного крахмала
1/4 ч.л. корицы

Ягоды разморозить. На этот раз сок не сливать =) Пробить блендером в пюре. Добавить сахар и 50 гр воды, перемешать. Поставить на огонь ниже среднего и довести до кипения, помешивая время от времени. Прогреть пару минут после закипания, помешивая.

Крахмал смешать с 2 ст.л. воды. Влить к ягодному пюре тонкой стройкой, постоянно помешивая. Прогреть, часто помешивая в течении пары минут. Масса должна немного загустеть. Снять с огня. По мере остывания начинка еще загустеет. Добавить корицу, перемешать. Можно попробовать начинку и добавить еще сахара, если надо.

Остудить, накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности начинки. Потом 130 гр отложить в крем, остальное - для торта.

Крем (ганаш из белого шоколада):

300 гр качественного белого шоколада
130 гр ягодной начинки (из рецепта выше)
250 гр +400 гр жирных сливок (33%)
6 гр желатина

Желатин залить холодной водой в соотношении 1:6. На 6 гр желатина - 36 гр воды. 

250 гр сливок смешать с ягодной начинкой. Подогреть до температуры не выше 60°С. Можно недогреть, но перегревать нельзя. Смесь должна нагреться, от нее должен идти слабый-слабый парок. Если опустить палец, то смесь будет очень горячей, но терпимо. Ни в коем случае смесь не должна закипеть.

Снять с огня, добавить набухший желатин. Мешать, пока желатин не растворится. После этого я процеживаю смесь, что бы удалить кусочки ягод, косточки. Мне удобнее всего делать это на этом этапе. Можно заранее протереть через сито 130 гр ягодной начинки и добавить к сливкам то, что осталось.

Белый шоколад слегка подогреть - топить не обязательно, просто чуть подогреть, чтобы он стал мягче и лучше потом разошелся. Добавить к сливочно-ягодной смеси. Перемешать до однородности. Пробить эту смесь погружным блендером (секунд 10). Это делается делается для того, чтобы молекулы воды и жира лучше скрепились между собой - получилась эмульсия. Лучше делать это в высокой узкой посуде.

Полностью остудить ганаш и доба­вить 400 гр сливок. Ещё раз всё пробить блендером, накрыть пищевой пленкой так, чтобы пленка прилегала к поверхности ганаша и убрать в холодильник на 12 часов ил на ночь.

За ночь смесь зажелируется, станет плотной. Венчик от миксера подержать в холодильнике минут 10-15. И взбивать ганаш на средней скорости. Поначалу ганаш будет очень густым, но постепенно станет мягче и податливее. Постепенно, в процессе взбивания, он приобретет воздушность и станет устойчивым, будет хорошо держать форму. Использовать взбитый ганаш сразу. То, что не использовали сразу - убрать в холодильник и потом слегка подвзбить.

Сливки - обязательно жирные, другие взбить не получится. Иногда можно встретить "сливки для взбивания". Тут надо обязательно прочитать этикетку - это могут быть растительные сливки. Взбить их можно, а вот для ганаша они не подойдут.

Сборка:

С коржей срезать ломкую корочку. На тарелку ставим бисквит. Часть ганаша поместить в кондитерский кулек. Отсадить крем спиралью на корж. Разровнять поверхность лопаткой. Затем сделать бортик - отсадить крем по окружности коржа. В центр выложить половину ягодной начинки. Дальше можно закрыть начинку тоненьким слоем крема, а можно не закрывать. Уложить сверху второй корж. Все повторить. Накрыть третьим коржом. Обернуть торт пищевой пленкой и зажать в кольца от разъемных форм. Убрать в холодильник на полтора-два часа. Через указанное время положить на торт дно от разъемной формы и поствить небольшой груз. Оставить на несколько часов или на ночь. Затем торт достать из холодильника и можно покрыть оставшимся кремом. Крема остается маловато, но для того, чтобы покрыть торт тонким слоем должно хватить. Если не хватит - будет голый торт =)

А сверху я отсадила взбитые сливки - 200 гр жирных сливок взбила со столовой ложкой сахарной пудры.

Гуру в "тортоделании" для меня была и остается Виктория Мельник. Благодаря ее аккаунту в инсте и книгам я научилась некоторым базовым основам, которые теперь позволяют мне фантазировать и придумывать что-то самой.

Вроде бы все расписала, если что-то непонятно, есть вопросы - спрашивайте!

Комментарии к рецепту:

Вообще, я дольше собиралась приготовить этот торт, чем собственно готовила) Примерный образ торта созрел еще во время интервью, год назад. Так как Кадгар сильный и очень крутой маг и незаурядная личность, то и основа, "сердце" торта должны быть с сильным выраженным вкусом. Поэтому коржи шоколадные, причем на шоколаде, а не на какао. Я прям принципиально искала состав, включающий шоколад, а не какао!

При всем при этом характер у Кадгара довольно легкий и вполне жизнерадостный, он может пошутить или попытаться это сделать. Поэтому крем я решила сделать сливочный, на белом шоколаде. И добавить ягод. Ягоды здесь еще и как символ магии. И придают крему подходящий цвет.

Первый вариант начинки был только из смородины, так как она терпкая, также имеет яркий вкус. Смородина, на мой взгляд, лучше всего подходит для отождествления ее с магией. В общем, чисто личные ассоциации, впрочем, как и весь торт =)

Но начинка из смородины имела слишком сильный вкус, и в пробном варианте затмевала вкус коржей. Поэтому я разбавила ее нейтральной голубикой; голубика к тому же усилила фруктовый вкус смородины. И получилось замечательно.

Надо сказать, идея с тортом-Кадгаром мне очень понравилась! Я даже подумывала когда-то сделать интерактив в группе ВК - с помощью голосовалок и участия подписчиков придумать состав для тортов, которые бы отождествлялись с другими знаковыми персонами из мира WoW. Но не уверена, зацепит ли эта идея гостей таверны =)