Копченый лосось (Smoked Salmon)

Наверное у каждого народа, исконно проживающего в землях Нордскола, есть рецепт приготовления ледникового лосося. Неприхотливая, хорошо проявляющая себя при любой кулинарной обработке, жирная и сытная, по своей питательности ничем не уступающая мясу - эта рыба занимает прочное место в рационе фурболгов, валарьяров, клыкарров, дворфов и прочих. Сегодня я, как обещала, готовлю лосось традиционно нордскольским способом - просто и без изысков, но вкусно и будоражаще обоняние запахом дыма.

450-500 гр семги, лосося
100 гр соли
50 гр сахара
Северные пряности для натирки рыбы

древесная щепа для копчения
фольга



В этом куске - около 1 кг. Из половины я приготовила [Лосось с дымком], а вторую половину закоптила.

Рыбу почистить, разрезать на два куска (как на фото).



Смешать соль и сахар. Полученную смесь насыпать толстым слоем на дно посуды. На соль уложить рыбу кожей вверх. Сверху можно также присыпать остатками соляной смеси.

Накрыть чем-нибудь (я кладу сверху кусок пергаментной бумаги). Положить груз. И убрать в холодильник на ночь.

На следующий день рыбу достать, промыть, обсушить. Она станет плотной и малосольной. Так что уже можно есть =)



Но мы ее подкоптим. Прямо дома, на обычной плите.

Берем глубокую посуду. Желательно с толстым дном, чугунную. В идеале - вок или казан. Если посуда тонкостенная, то я бы рекомендовала взять ту, которою не жалко, старую.

На дно я кладу кусочек фольги. Хотя вроде как это не обязательно. Но я перестраховываюсь. Затем, на фольгу насыпаю немного щепы.

Сверху снова кладу кусок фольги, но не плотно. Нужно чтобы дым свободно из-под нее выходил. Сверху можно установить решетку (подставку под горячее или ту, которая иногда идет в комплекте с микроволновкой), если посуда достаточно глубокая. Я делаю импровизированную решетку из деревянных шпажек. Ну, или как в этот раз - из бамбуковых палочек от суши.

Рыбку натереть небольшим количеством северных пряностей (по желанию). Выложить на "решетку" кожей вверх.

Края посуды обернуть фольгой, чтобы крышка плотнее прилегала. Ставим всю эту конструкцию на плиту. На огонь чуть выше среднего.

Ну а далее нужно подстроиться под свою плиту и посуду. Если посуда с тонким дном - то, как только появится первый дым, снизить огонь до минимального. В чугуне я копчу рыбу на среднем огне, иначе дыма почти нет. Поначалу все равно придется заглядывать под крышку, чтобы разобраться, достаточно ли дыма или нужно увеличить огонь. Только глаза берегите! Когда крышку приподнимаете, сразу лицо туда не суйте, чтобы не обжечь глаза дымом!

Потом, когда разберетесь с процессом приготовления, можно будет коптить рыбу, не проверяя ее в процессе.

Коптить рыбу минут 30. В процессе на рыбе могут появляться белые капли - это нормально, это результат денатурации мышечных белков, который происходит при тепловой обработке. Перед подачей уберите их и всё.

Не смотря, на то, что коптим под крышкой, запах дыма все равно будет витать в воздухе, так что имейте ввиду =) Хорошо, если есть вытяжка, если нет просто приоткройте окно.

Ну и вроде бы все на этом =) На гарнир к рыбке идеален картофель, отварной, жареный, в мундире, печеный, пюре =) С пивом такая рыбка будет тоже неплоха.

И да, не ждите, что семга получится точь-в-точь как горячего копчения. Рыба тут именно что подкопченая, с ароматом дыма и от рыбы, копченой по-настоящему, всё-таки отличается. Но, тем не менее, она получается очень вкусной и сочной.