В русифицированной версии это блюдо носит название [Теплая болотная похлебка]. Мне это название не по душе, поэтому я буду называть его гамбо.
Здравствуйте! На запах пришли? И правильно! Сегодня в меню необычное и весьма аутентичное блюдо тролльской кухни, рецепт которого пришёл к нам из далёких назмирских болот - душевное гамбо! Вы не смотрите, что оно такое невзрачное на вид. Ароматное, густое, сытное, с легкой обжигающей остринкой - гамбо в миг обогреет путника в промозглый осенний день!
Да вы наверняка уже знакомы с гамбо - оно встречается во многих тавернах Азерота, только называют его по разному и в составе могут быть небольшие отличия. Даже в Штормграде готовят это блюдо - из мяса кроколиска. Еще есть гоблинское гамбо, правда оно слишком специфичное и чересчур пряное. И есть подозрение, что это даже не еда.
А самое вкусное, конечно - тролльское. Не смотря на то, что почти у каждого тролля есть свой собственный, особенный, рецепт гамбо, объединяет их одно - готовят гамбо всегда с любовью, в хорошем расположении духа и с особым настроем. Это почти ритуал. Поэтому тролльское гамбо получается таким душевным. Ну и специальные травы еще.
Я сегодня готовлю зандаларское "болотное" гамбо, так, как его чаще всего готовят в Назмире. Оно немного отличается от гамбо, которое готовят тролли других племен, но не менее вкусное и согревающее!
🍤Для бульона:
1,5 литра воды
350-400 гр куриных ног (большой окорочок целиком, или голени, или бедра, только не грудку, пожалуйста, даже если она на кости, вы сделаете мне больно!)
небольшая морковь
маленькая луковица (или зеленые листья лука-порея - та часть, которую обычно выбрасываем)
пару стеблей сельдерея (опционально)
1 ч.л. черного перца горошком (или смеси перцев)
1-2 лавровых листа
пару веточек петрушки
несколько веточек тимьяна
🍤Гамбо!
для заправки ру:
100 мл растительного масла без запаха
80 гр муки
и еще:
200 гр копченой колбасы, нарезать кружочками или полукружиями
немного растительного масла без запаха
700-800 мл куриного бульона
1 большой зеленый перец
1 крупная луковица
2-3 стебля сельдерея потолще
1/4-1/2 ч.л. зандаларских специй
1/4 ч.л. (или больше) кайенского перца по желанию
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. сушеного тимьяна
1 лавровый лист
300 гр креветок (если замороженные - на ночь переложите из морозилки в холодильник, а когда начнете готовить гамбо - достаньте, чтобы они дошли до комнатной температуры)
вареное куриное мясо (из бульона)
пару зубчиков чеснока, измельчить
немного лимонного сока (по желанию, неполная столовая ложка)
свежемолотый черный перец
соль
отварной рис для подачи
зеленый лук, свежая зелень петрушки для подачи
Такое дело. Гамбо - это блюдо выходного дня, когда вы никуда не торопитесь, вы в хорошем расположении духа, у вас соответствующий настрой, и вы готовы потратить на готовку пару часов или больше. И хотя часть этого времени - это пассивная готовка, когда всё само жарится-тушится, тем не менее, гамбо требует внимания, особенно на этапе приготовления заправки ру. А еще это вполне себе компанейское блюдо, приготовление которого может стать поводом собраться вместе.
Готовить гамбо очень желательно в толстостенной посуде - например, чугунной. Хотя бы заправку ру, о которой речь пойдет ниже, нужно готовить в чугуне или сковороде/кастрюле с толстым дном. Я готовлю в чугунном воке (другой подходящей посуды у меня нет, но вок вообще довольно универсален).
🍤Но в первую очередь нужно приготовить бульон. Это можно сделать заранее, даже дня за два. Больше всего я люблю варить бульон из предварительно запеченных куриных спинок, но тут лучше взять мясистые части курицы и не запекать их перед варкой бульона (вареное мясо пойдет в гамбо).
Берем куриную ногу или части вроде голеней/бедер, кладем в кастрюлю, добавляем маленькую чищеную морковь, маленькую луковицу. Вместо или вместе с луковицей можно добавить листья лука порея - зеленую часть. Только ее нужно разобрать на листья и хорошенько вымыть. Можно кинуть 1-2 стебля сельдерея. Залить всё 1.5 литрами воды. Поставить на огонь выше среднего, довести до кипения и сразу снизить огонь до минимального. Добавить черный перец горошком, лаврушку-петрушку и тимьян.
По поводу трав - чаще всего мы используем только листики, а стебли в дело не идут. Я эти стебли - от петрушки, от укропа и т.д. - замораживаю. Также замораживаю травы, которые уже погрустнели и утратили свежесть. Потом, когда варю бульон, достаю несколько замороженных веточек и кидаю в кастрюлю к остальным продуктам.
Бульон варим на низком огне 2-2.5 часа, не допуская активного кипения и убирая пену. Затем бульон процеживаем, куриное мясо снимаем с костей и сохраняем.
🦐Теперь приступаем к приготовлению гамбо!
Берем казан, сотейник, кастрюлю из чугуна или с толстым дном, разогреваем на среднем огне. Затем увеличиваем огонь, вливаем ложку масла и кидаем туда колбаску. Быстро обжариваем до зарумянивания, потом перекладываем колбасу на отдельную тарелку.
Теперь приступаем к приготовлению заправки ру.
Огонь уменьшаем до ниже среднего. Вливаем в ту же посуду, где жарили колбасу 100 мл растительного масла. Добавляем муку, хорошо перемешиваем. И начинаем жарить муку с маслом. Нужно зажарить её до карамельного цвета. Это и есть РУ. На доведение ру до карамельного цвета уйдет час или полтора. Это самая долгая часть процесса приготовления гамбо. За ру надо внимательно следить, так как она норовит пригореть - причем этот момент легко упустить, так как сверху ру может оставаться невинно бледной, а снизу уже сгореть к чертям, а вы это поймете, только когда начнете мешать. Поэтому мешать надо почаще, хорошо соскребая все частички со дна чугунка/сковороды Хотя бы раз в 10 минут. И, если заметите, что ру начала сильно зажариваться снизу, то снизить огонь и мешать почаще. И вообще, далеко от готовящейся на плите ру не отходите.
Можно готовить ру на среднем огне или даже выше среднего. Тогда ру зажарится быстрее. Но в этом случае нужно стоять около плиты и постоянно мешать ру, чтобы она не сгорела.
Еще можно попробовать, если нет выхода, приготовить ру в обычной глубокой сковороде или кастрюле - но тогда, устанавливайте самый маленький огонь и не отходите от ру, постоянно ее мешайте, контролируйте нагрев.
Если есть какая-нибудь посуда с толстым дном, но она слишком маленькая для того, чтобы готовить в ней гамбо целиком, то хотя бы пожарьте в ней ру, а потом переложите готовую заправку в кастрюлю, сотейник и т.п.
Пока ру жарится, а вы приглядываете за ней, помешивая время от времени, можно подготовить овощи.
Лук нужно нарезать мелким кубиком. Помешать ру. Стебли сельдерея - разрезать пополам вдоль, а затем тоже мелко нарезать. Помешать ру. Перец нарезать кубиком, но уже покрупнее - где-то с ноготь большого пальца. Помешать ру.
Пока все это делаете - следите за ру.
Измельчить чеснок. Не забывайте помешивать ру.
Почистите, если надо, креветки и не забывайте следить за ру.
Ру будет постепенно темнеть и в конце концов станет то ли карамельного, то ли горчичного цвета.
Накладываем в тарелку рис, сверху или рядом наливаем порцию гамбо! Посыпаем зеленью петрушки и зеленым луком (по желанию), перчим свежемолотым перцем. Кто хочет - может себе чили добавить или острый соус. Едим гамбо!
На следующий день гамбо даже вкуснее.
🦐 Комментарии к рецепту:
В рамках Хмельного фестиваля можете выпивать каждый раз, как прочитаете здесь слово "гамбо" =))
Ру можно приготовить заранее, потом разогреть и добавить овощи. Вообще, в аутентичных рецептах ру зажаривается до шоколадного цвета. Я ограничилась карамельным, потому что побоялась усиления специфического вкуса, который, чем дольше мы жарим ру, тем становится выраженее и грубее. Этот вкус я не могу сравнить ни с чем, разве что с зажаристой корочкой хлеба. Но именно этот вкус жареной в масле муки является неотъемлемой чертой гамбо.
Как-нибудь еще поэкспериментирую с зажариванием ру, возможно в другом гамбо, которое [Белопенная морская похлебка]/[Whitecrest Gumbo].
Сельдерей. Я терпеть не могу свежий сельдерей, но в тушеном виде его вкус сильно смягчается и в композиции с другими продуктами он начинает играть совсем по-другому. Поэтому не спешите от него отказываться, даже если не любите - попробуйте сначала добавить в гамбо, а потом уже решайте для себя - исключать на будущее или нет. И еще сельдерей входит в "святую троицу" каджунской кухни (вместе с луком и зеленым перцем), то есть вроде как тоже является неотъемлемой частью гамбо =)
Перец - лучше с толстыми стенками, крепкий. Традиционно для гамбо используют зеленый.
Также в гамбо обычно добавляют или бамию, или "порошок филе" - сушеные листья сассафраса. Изредка и то, и другое либо ни того, ни другого. Оба эти продукта дополнительно загущают гамбо. А filé powder еще и придает блюду дополнительную вкусовую ноту. Я ни того, ни другого не нашла =) Хотя очень хочется когда-нибудь разжиться сушеным сассафрасом.
Колбаса - готовила и с охотничьими колбасками, и с обычной копченой колбасой, а давеча купили на рынке домашнюю, с чесноком, копченую на углях (она всю дорогу сводила нас с ума своим запахом) - с ней гамбо получился особенно ароматным.
Креветки - лучше брать помясистее, потому что их вкус еле заметен в готовом блюде, и если они будут мелкие - то совсем потеряются. Ди и вообще, в составе гамбо креветки появились скорее всего как далекий отголосок испанской кухни, чтобы придать блюду сытности и потому что "вот осталась горсть креветок, давайте их тоже в котелок к похлебке кинем, чтобы не пропали". Вместо них или вместе с ними в гамбо могут добавлять устриц или моллюсков. То есть, какой-нибудь морепродукт обязателен для традиционного гамбо. Но! если по чесноку, креветки и проч. можно упустить, если совсем с морепродуктами не дружите - только добавьте больше куриного мяса или больше колбасы, а лучше какой-нибудь третий вид мяса или изделия из него. Ну или грибы добавьте - отличная замена выйдет. Обжарьте их отдельно в большой сковороде и добавьте в гамбо, минут за 5 до его готовности.
Зандаларские специи - не настаиваю, можете упустить и добавить только кайенский перец, орегано, тимьян и т.д. Кайенский перец или молотые хлопья чили - смотрите по вкусу, хотите поострее - можно больше добавить.
Вообще, варианты возможны - в гамбо могут добавлять утиное мясо, индейку, свинину, готовить только из морепродуктов. Есть также "зеленое гамбо" без мяса. В креольском варианте гамбо часто можно увидеть помидоры. Хотя в каджунском они тоже встречаются. Могут добавляться еще какие-нибудь овощи или грибы. Да и вообще гамбо - это народное блюдо, которое родилось из желания накормить большое количество людей ограниченным количеством продуктов и накормить посытнее. Состав гамбо отличается не только регионально - на каждой кухне, в каждой семье его готовят по своему. Как, например, борщ =) И нет единого рецепта, есть только пара общих принципов - заправка ру и "святая троица". Да, еще гамбо вроде как принято томить часа три, но я встречала в инете и "моментальные" варианты. В любом случае, мне не хотелось переваривать овощи, я решила, что моему гамбо хватит и меньшего времени.
Теперь расскажу о гамбо с точки зрения варкрафтовской кухни.
В WoW гамбо упоминается несколько раз: на острове Лазурной Дымки, в квесте "Крабовый супчик поваренка", где "Поваренок" Максоус просит нас собрать мясо шустрого краба. В награду мы получаем упомянутый "супчик", который в оригинале носит название "Cookie's Jumbo Gumbo".
Затем - в Штормграде, у Кендора Кабонки можно купить рецепт [Супа из кроколиска] - это тоже гамбо, [Crocolisk Gumbo].
Еще есть игрушка - Бочонок гоблинской каши, Goblin Gumbo Kettle (где кettle - это скорее котелок, а не боченок). С помощью этой игрушки можно создать [Гоблинское хлебово] - [Goblin Gumbo].
Ну и наконец, самое интересное. Во времена Каты в игру добавили [Белопенную морскую похлебку] или [Whitecrest Gumbo]. А во время БФА - пресловутую [Теплую болотную похлебку] - [Hearty Swamp Gumbo].
Не смотря на то, что супчик поваренка, суп из кроколиска и "гоблинская каша" появились в игре раньше, в условиях Азерота всё это можно считать производными от [Белопенной морской похлебки] и [Теплой болотной похлебки]. Потому что последние две - определенно кухня троллей. Именно раса троллей содержит в себе элементы той культуры, в условиях которой родилось гамбо известное в нашем мире. То есть, гамбо - блюдо троллей, которое также было заимствовано людьми и гоблинами. Можно даже порассуждать, что к людям гамбо проникло посредством пиратов, команды которых весьма разношерстны и включают представителей всех рас, а также портовой "тусовки".
В нашем мире известно два вида гамбо - креольское и каджунское. На самом деле, различий мало. Креольское чаще содержит больше морепродуктов и томаты. В каджунское гамбо томаты обычно не добавляют. Границы очень размыты.
В иконке [Whitecrest Gumbo] я увидела креольское гамбо - оно красное, можно увидеть кружочки бамии, что-то белое может быть рисом. Обычно я мало значения придаю иконкам, так как они повторяются для разных итемов и тд. Но в данном случае иконка была добавлена в игру вместе с блюдом и могу предположить, создавали ее специально для [Whitecrest Gumbo]. Потом, когда буду готовить это блюдо, за основу возьму креольское гамбо. А значит, для [Теплой болотной похлебки]/[Hearty Swamp Gumbo] остается гамбо каджунское, без помидор.
Что еще хочу я вам сказать за гамбо. Тут щас будет кое-что личное. Hearty Swamp Gumbo является жирнющей отсылкой к луизианскому гамбо - блюду, которое для луизианцев имеет такое же значение, как борщ для славян, которое также прописано в культурном коде, о котором также ведутся споры - какое оно должно быть, самое НАСТОЯЩЕЕ гамбо =)
Серьезно, гамбо посвящают песни (гуглите "I will play for gumbo" или "The Gumbo Song" - множество их). Гамбо ставят на заглавие книг, посвященных луизианской кухне ("Creole Gumbo and All That Jazz"). Гамбо - это визитная карточка Нового Орлеана, не менее значимая чем джаз. Гамбо варит Тиана в "Принцессе и Лягушке" (я только моменты с гамбо и помню из этого мультика, а еще, как она креольские бенье посыпает пудрой, но это у меня уже искривление)). Гамбо буквально стало синонимом понятия "котел культур", использующийся в отношении южной Луизианы - месту, где сплавились вместе самые разные и различные народы, традиции, верования и кухни. Гамбо для луизианца - "It's a little like religion /And a lot like sex" (с).
Hearty - это один из самых популярных эпитетов, которыми наделяют гамбо; Сердечное, сытное, душевное. Потому что гамбо - это еще и символ домашней кухни, которая возводится в культ луизианцами. Считается, что домашняя еда обладает особыми качествами, что она самая вкусная, самая душевная и чуть ли не целебная. Гамбо - это символ домашнего очага, уюта, теплых вечеров проведенных в кругу семьи. Когда родственники (или друзья) собираются вместе, но не на похороны, а потому что соскучились друг по другу. Когда они листают альбом со старыми фотографиями, вспоминают веселые и добрые моменты из прошлого, но не срутся и не перетирают друг другу кости. Когда соседи собираются вместе всей улицей, общаются и варят на огне, в большом котле гамбо, а потом дружно едят его, все вместе, с рисом или вымакивая соус белой булкой или кукурузным хлебом.
Вот это вот всё лежит за Hearty Swamp Gumbо. Разумеется, вся описанная мною экспозиция этого блюда будет понятна американцам. Для нас же гамбо не несет никаких особенных ассоциаций. Но ведь во время перевода можно было чуть-чуть внимательнее отнестись к этому блюду, культовому для целого пласта населения и передать частичку всего того, что стоит за названием [Hearty Swamp Gumbo]. "Душевная болотная похлебка" - уже звучало бы лучше! Ведь теплая похлебка - это наверное даже хуже, чем холодная! Начинающая застывать, подернутая пленкой остающегося на губах жира, теряющая вкус. Это как американец характеризует борщ жидким салатом из свеклы.
Поэтому меня слегка покоробило название [Теплая болотная похлебка], сделавшее это блюдо безликим и даже придавшее ему коннотации, противоположные тем коннотациям, которые окружают это блюдо в оригинале. Разумеется, я здесь очень предвзята, по той причине что меня всегда увлекала Луизиана и подобные ей регионы, их плавильный котел народов и культур, религий - со "всем этим джазом", безумной уникальностью вуду, ну и конечно кухней, соединившей в себе черты многих других кухонь мира - от французской и испанской до индейской и африканской.
И еще - не хочу вводить вас в заблуждение своим эмоциональным описанием гамбо. Гамбо - блюдо обладающее довольно простым и незамысловатым вкусом без изысков. Оно может вам понравится, а может и нет. Его главная черта - это сытность (после тарелки гамбо с рисом в обед, на ужин в меня влазит только овощной салат))
Для меня в первую очередь важен и интересен культурный пласт, который лежит за гамбо. И я готовлю гамбо, чтобы чуть-чуть прикоснуться, вот так, у себя на кухне, через еду к этому уникальному и неповторимому культурному пласту =)
P.S. Я и троллей люблю за отсылки к вот этому вот всему. Они, конечно, по большей части ямайцы, но где ямайцы, там и креолы, а где креолы - там и креольское гамбо! =)
350-400 гр куриных ног (большой окорочок целиком, или голени, или бедра, только не грудку, пожалуйста, даже если она на кости, вы сделаете мне больно!)
небольшая морковь
маленькая луковица (или зеленые листья лука-порея - та часть, которую обычно выбрасываем)
пару стеблей сельдерея (опционально)
1 ч.л. черного перца горошком (или смеси перцев)
1-2 лавровых листа
пару веточек петрушки
несколько веточек тимьяна
🍤Гамбо!
для заправки ру:
100 мл растительного масла без запаха
80 гр муки
и еще:
200 гр копченой колбасы, нарезать кружочками или полукружиями
немного растительного масла без запаха
700-800 мл куриного бульона
1 большой зеленый перец
1 крупная луковица
2-3 стебля сельдерея потолще
1/4-1/2 ч.л. зандаларских специй
1/4 ч.л. (или больше) кайенского перца по желанию
1 ч.л. сушеного орегано
1 ч.л. сушеного тимьяна
1 лавровый лист
300 гр креветок (если замороженные - на ночь переложите из морозилки в холодильник, а когда начнете готовить гамбо - достаньте, чтобы они дошли до комнатной температуры)
вареное куриное мясо (из бульона)
пару зубчиков чеснока, измельчить
немного лимонного сока (по желанию, неполная столовая ложка)
свежемолотый черный перец
соль
отварной рис для подачи
зеленый лук, свежая зелень петрушки для подачи
Такое дело. Гамбо - это блюдо выходного дня, когда вы никуда не торопитесь, вы в хорошем расположении духа, у вас соответствующий настрой, и вы готовы потратить на готовку пару часов или больше. И хотя часть этого времени - это пассивная готовка, когда всё само жарится-тушится, тем не менее, гамбо требует внимания, особенно на этапе приготовления заправки ру. А еще это вполне себе компанейское блюдо, приготовление которого может стать поводом собраться вместе.
Готовить гамбо очень желательно в толстостенной посуде - например, чугунной. Хотя бы заправку ру, о которой речь пойдет ниже, нужно готовить в чугуне или сковороде/кастрюле с толстым дном. Я готовлю в чугунном воке (другой подходящей посуды у меня нет, но вок вообще довольно универсален).
🍤Но в первую очередь нужно приготовить бульон. Это можно сделать заранее, даже дня за два. Больше всего я люблю варить бульон из предварительно запеченных куриных спинок, но тут лучше взять мясистые части курицы и не запекать их перед варкой бульона (вареное мясо пойдет в гамбо).
Берем куриную ногу или части вроде голеней/бедер, кладем в кастрюлю, добавляем маленькую чищеную морковь, маленькую луковицу. Вместо или вместе с луковицей можно добавить листья лука порея - зеленую часть. Только ее нужно разобрать на листья и хорошенько вымыть. Можно кинуть 1-2 стебля сельдерея. Залить всё 1.5 литрами воды. Поставить на огонь выше среднего, довести до кипения и сразу снизить огонь до минимального. Добавить черный перец горошком, лаврушку-петрушку и тимьян.
По поводу трав - чаще всего мы используем только листики, а стебли в дело не идут. Я эти стебли - от петрушки, от укропа и т.д. - замораживаю. Также замораживаю травы, которые уже погрустнели и утратили свежесть. Потом, когда варю бульон, достаю несколько замороженных веточек и кидаю в кастрюлю к остальным продуктам.
Бульон варим на низком огне 2-2.5 часа, не допуская активного кипения и убирая пену. Затем бульон процеживаем, куриное мясо снимаем с костей и сохраняем.
🦐Теперь приступаем к приготовлению гамбо!
Берем казан, сотейник, кастрюлю из чугуна или с толстым дном, разогреваем на среднем огне. Затем увеличиваем огонь, вливаем ложку масла и кидаем туда колбаску. Быстро обжариваем до зарумянивания, потом перекладываем колбасу на отдельную тарелку.
Теперь приступаем к приготовлению заправки ру.
Огонь уменьшаем до ниже среднего. Вливаем в ту же посуду, где жарили колбасу 100 мл растительного масла. Добавляем муку, хорошо перемешиваем. И начинаем жарить муку с маслом. Нужно зажарить её до карамельного цвета. Это и есть РУ. На доведение ру до карамельного цвета уйдет час или полтора. Это самая долгая часть процесса приготовления гамбо. За ру надо внимательно следить, так как она норовит пригореть - причем этот момент легко упустить, так как сверху ру может оставаться невинно бледной, а снизу уже сгореть к чертям, а вы это поймете, только когда начнете мешать. Поэтому мешать надо почаще, хорошо соскребая все частички со дна чугунка/сковороды Хотя бы раз в 10 минут. И, если заметите, что ру начала сильно зажариваться снизу, то снизить огонь и мешать почаще. И вообще, далеко от готовящейся на плите ру не отходите.
Можно готовить ру на среднем огне или даже выше среднего. Тогда ру зажарится быстрее. Но в этом случае нужно стоять около плиты и постоянно мешать ру, чтобы она не сгорела.
Еще можно попробовать, если нет выхода, приготовить ру в обычной глубокой сковороде или кастрюле - но тогда, устанавливайте самый маленький огонь и не отходите от ру, постоянно ее мешайте, контролируйте нагрев.
Если есть какая-нибудь посуда с толстым дном, но она слишком маленькая для того, чтобы готовить в ней гамбо целиком, то хотя бы пожарьте в ней ру, а потом переложите готовую заправку в кастрюлю, сотейник и т.п.
Пока ру жарится, а вы приглядываете за ней, помешивая время от времени, можно подготовить овощи.
Лук нужно нарезать мелким кубиком. Помешать ру. Стебли сельдерея - разрезать пополам вдоль, а затем тоже мелко нарезать. Помешать ру. Перец нарезать кубиком, но уже покрупнее - где-то с ноготь большого пальца. Помешать ру.
Пока все это делаете - следите за ру.
Измельчить чеснок. Не забывайте помешивать ру.
Почистите, если надо, креветки и не забывайте следить за ру.
Ру будет постепенно темнеть и в конце концов станет то ли карамельного, то ли горчичного цвета.
Теперь увеличиваем огонь до выше среднего и добавляем к ру овощи, все разом - и лук, и сельдерей, и перец. Если готовили ру в маленькой посуде, то можно ее переложить в более глубокую посуду, затем добавить к ней овощи. Я надеюсь, я вас не сильно путаю?
Значит, соединили ру и овощи, немного посолили, хорошо перемешали и обжариваем на огне выше среднего минут 7-10, постоянно помешивая.
Значит, соединили ру и овощи, немного посолили, хорошо перемешали и обжариваем на огне выше среднего минут 7-10, постоянно помешивая.
Вливаем бульон, хорошо перемешиваем - сначала смесь будет не однородной, потом гомогенизируется. Доводим до кипения, снижаем огонь до чуть ниже среднего и варим уже гамбо! без крышки. Варим 30-40 минут, иногда помешивая. Если начнет активно кипеть - нужно уменьшить огонь - пусть побулькивает, но не сильно. Варим до тех пор, пока овощи не станут мягче, но при этом будут сохранять текстуру и легкий хруст. Гамбо за это время хорошо загустеет.
Теперь добавляем колбасу, сушеные травы (орегано и тимьян), лаврушку, специи еще солим - по вкусу. Варим еще минут 15.
В это время можно поставить вариться рис: хорошо его промыть, несколько раз, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Затем залить холодной водой в соотношении 150 мл воды на 100 гр риса. Поставить на сильный огонь. быстро довести до кипения, сразу снизить нагрев до минимального и варить 10 минут. Крышку не снимать, рис не мешать. Готовый рис снять с огня, разрыхлить вилкой.
Через 15 минут добавляем в гамбо креветки, прогреваем с минуту, добавляем чеснок, вареную курицу. И немного лимонного сока - обычно так не делают, но мне очень не хватало легкой кислинки, вот хотелось очень. Поэтому смотрите сами, я рекомендую попробовать добавить немного лимонного сока.
Снимаем с огня, накрываем наше гамбо-джамбо крышкой и даем ему настояться минут 10.
🦐Подача:
Теперь добавляем колбасу, сушеные травы (орегано и тимьян), лаврушку, специи еще солим - по вкусу. Варим еще минут 15.
В это время можно поставить вариться рис: хорошо его промыть, несколько раз, пока сливаемая вода не станет прозрачной. Затем залить холодной водой в соотношении 150 мл воды на 100 гр риса. Поставить на сильный огонь. быстро довести до кипения, сразу снизить нагрев до минимального и варить 10 минут. Крышку не снимать, рис не мешать. Готовый рис снять с огня, разрыхлить вилкой.
Через 15 минут добавляем в гамбо креветки, прогреваем с минуту, добавляем чеснок, вареную курицу. И немного лимонного сока - обычно так не делают, но мне очень не хватало легкой кислинки, вот хотелось очень. Поэтому смотрите сами, я рекомендую попробовать добавить немного лимонного сока.
Снимаем с огня, накрываем наше гамбо-джамбо крышкой и даем ему настояться минут 10.
🦐Подача:
Накладываем в тарелку рис, сверху или рядом наливаем порцию гамбо! Посыпаем зеленью петрушки и зеленым луком (по желанию), перчим свежемолотым перцем. Кто хочет - может себе чили добавить или острый соус. Едим гамбо!
На следующий день гамбо даже вкуснее.
🦐 Комментарии к рецепту:
В рамках Хмельного фестиваля можете выпивать каждый раз, как прочитаете здесь слово "гамбо" =))
Ру можно приготовить заранее, потом разогреть и добавить овощи. Вообще, в аутентичных рецептах ру зажаривается до шоколадного цвета. Я ограничилась карамельным, потому что побоялась усиления специфического вкуса, который, чем дольше мы жарим ру, тем становится выраженее и грубее. Этот вкус я не могу сравнить ни с чем, разве что с зажаристой корочкой хлеба. Но именно этот вкус жареной в масле муки является неотъемлемой чертой гамбо.
Как-нибудь еще поэкспериментирую с зажариванием ру, возможно в другом гамбо, которое [Белопенная морская похлебка]/[Whitecrest Gumbo].
Сельдерей. Я терпеть не могу свежий сельдерей, но в тушеном виде его вкус сильно смягчается и в композиции с другими продуктами он начинает играть совсем по-другому. Поэтому не спешите от него отказываться, даже если не любите - попробуйте сначала добавить в гамбо, а потом уже решайте для себя - исключать на будущее или нет. И еще сельдерей входит в "святую троицу" каджунской кухни (вместе с луком и зеленым перцем), то есть вроде как тоже является неотъемлемой частью гамбо =)
Перец - лучше с толстыми стенками, крепкий. Традиционно для гамбо используют зеленый.
Также в гамбо обычно добавляют или бамию, или "порошок филе" - сушеные листья сассафраса. Изредка и то, и другое либо ни того, ни другого. Оба эти продукта дополнительно загущают гамбо. А filé powder еще и придает блюду дополнительную вкусовую ноту. Я ни того, ни другого не нашла =) Хотя очень хочется когда-нибудь разжиться сушеным сассафрасом.
Колбаса - готовила и с охотничьими колбасками, и с обычной копченой колбасой, а давеча купили на рынке домашнюю, с чесноком, копченую на углях (она всю дорогу сводила нас с ума своим запахом) - с ней гамбо получился особенно ароматным.
Креветки - лучше брать помясистее, потому что их вкус еле заметен в готовом блюде, и если они будут мелкие - то совсем потеряются. Ди и вообще, в составе гамбо креветки появились скорее всего как далекий отголосок испанской кухни, чтобы придать блюду сытности и потому что "вот осталась горсть креветок, давайте их тоже в котелок к похлебке кинем, чтобы не пропали". Вместо них или вместе с ними в гамбо могут добавлять устриц или моллюсков. То есть, какой-нибудь морепродукт обязателен для традиционного гамбо. Но! если по чесноку, креветки и проч. можно упустить, если совсем с морепродуктами не дружите - только добавьте больше куриного мяса или больше колбасы, а лучше какой-нибудь третий вид мяса или изделия из него. Ну или грибы добавьте - отличная замена выйдет. Обжарьте их отдельно в большой сковороде и добавьте в гамбо, минут за 5 до его готовности.
Зандаларские специи - не настаиваю, можете упустить и добавить только кайенский перец, орегано, тимьян и т.д. Кайенский перец или молотые хлопья чили - смотрите по вкусу, хотите поострее - можно больше добавить.
Вообще, варианты возможны - в гамбо могут добавлять утиное мясо, индейку, свинину, готовить только из морепродуктов. Есть также "зеленое гамбо" без мяса. В креольском варианте гамбо часто можно увидеть помидоры. Хотя в каджунском они тоже встречаются. Могут добавляться еще какие-нибудь овощи или грибы. Да и вообще гамбо - это народное блюдо, которое родилось из желания накормить большое количество людей ограниченным количеством продуктов и накормить посытнее. Состав гамбо отличается не только регионально - на каждой кухне, в каждой семье его готовят по своему. Как, например, борщ =) И нет единого рецепта, есть только пара общих принципов - заправка ру и "святая троица". Да, еще гамбо вроде как принято томить часа три, но я встречала в инете и "моментальные" варианты. В любом случае, мне не хотелось переваривать овощи, я решила, что моему гамбо хватит и меньшего времени.
Теперь расскажу о гамбо с точки зрения варкрафтовской кухни.
В WoW гамбо упоминается несколько раз: на острове Лазурной Дымки, в квесте "Крабовый супчик поваренка", где "Поваренок" Максоус просит нас собрать мясо шустрого краба. В награду мы получаем упомянутый "супчик", который в оригинале носит название "Cookie's Jumbo Gumbo".
Затем - в Штормграде, у Кендора Кабонки можно купить рецепт [Супа из кроколиска] - это тоже гамбо, [Crocolisk Gumbo].
Еще есть игрушка - Бочонок гоблинской каши, Goblin Gumbo Kettle (где кettle - это скорее котелок, а не боченок). С помощью этой игрушки можно создать [Гоблинское хлебово] - [Goblin Gumbo].
Ну и наконец, самое интересное. Во времена Каты в игру добавили [Белопенную морскую похлебку] или [Whitecrest Gumbo]. А во время БФА - пресловутую [Теплую болотную похлебку] - [Hearty Swamp Gumbo].
Не смотря на то, что супчик поваренка, суп из кроколиска и "гоблинская каша" появились в игре раньше, в условиях Азерота всё это можно считать производными от [Белопенной морской похлебки] и [Теплой болотной похлебки]. Потому что последние две - определенно кухня троллей. Именно раса троллей содержит в себе элементы той культуры, в условиях которой родилось гамбо известное в нашем мире. То есть, гамбо - блюдо троллей, которое также было заимствовано людьми и гоблинами. Можно даже порассуждать, что к людям гамбо проникло посредством пиратов, команды которых весьма разношерстны и включают представителей всех рас, а также портовой "тусовки".
В нашем мире известно два вида гамбо - креольское и каджунское. На самом деле, различий мало. Креольское чаще содержит больше морепродуктов и томаты. В каджунское гамбо томаты обычно не добавляют. Границы очень размыты.
В иконке [Whitecrest Gumbo] я увидела креольское гамбо - оно красное, можно увидеть кружочки бамии, что-то белое может быть рисом. Обычно я мало значения придаю иконкам, так как они повторяются для разных итемов и тд. Но в данном случае иконка была добавлена в игру вместе с блюдом и могу предположить, создавали ее специально для [Whitecrest Gumbo]. Потом, когда буду готовить это блюдо, за основу возьму креольское гамбо. А значит, для [Теплой болотной похлебки]/[Hearty Swamp Gumbo] остается гамбо каджунское, без помидор.
Что еще хочу я вам сказать за гамбо. Тут щас будет кое-что личное. Hearty Swamp Gumbo является жирнющей отсылкой к луизианскому гамбо - блюду, которое для луизианцев имеет такое же значение, как борщ для славян, которое также прописано в культурном коде, о котором также ведутся споры - какое оно должно быть, самое НАСТОЯЩЕЕ гамбо =)
Серьезно, гамбо посвящают песни (гуглите "I will play for gumbo" или "The Gumbo Song" - множество их). Гамбо ставят на заглавие книг, посвященных луизианской кухне ("Creole Gumbo and All That Jazz"). Гамбо - это визитная карточка Нового Орлеана, не менее значимая чем джаз. Гамбо варит Тиана в "Принцессе и Лягушке" (я только моменты с гамбо и помню из этого мультика, а еще, как она креольские бенье посыпает пудрой, но это у меня уже искривление)). Гамбо буквально стало синонимом понятия "котел культур", использующийся в отношении южной Луизианы - месту, где сплавились вместе самые разные и различные народы, традиции, верования и кухни. Гамбо для луизианца - "It's a little like religion /And a lot like sex" (с).
Hearty - это один из самых популярных эпитетов, которыми наделяют гамбо; Сердечное, сытное, душевное. Потому что гамбо - это еще и символ домашней кухни, которая возводится в культ луизианцами. Считается, что домашняя еда обладает особыми качествами, что она самая вкусная, самая душевная и чуть ли не целебная. Гамбо - это символ домашнего очага, уюта, теплых вечеров проведенных в кругу семьи. Когда родственники (или друзья) собираются вместе, но не на похороны, а потому что соскучились друг по другу. Когда они листают альбом со старыми фотографиями, вспоминают веселые и добрые моменты из прошлого, но не срутся и не перетирают друг другу кости. Когда соседи собираются вместе всей улицей, общаются и варят на огне, в большом котле гамбо, а потом дружно едят его, все вместе, с рисом или вымакивая соус белой булкой или кукурузным хлебом.
Вот это вот всё лежит за Hearty Swamp Gumbо. Разумеется, вся описанная мною экспозиция этого блюда будет понятна американцам. Для нас же гамбо не несет никаких особенных ассоциаций. Но ведь во время перевода можно было чуть-чуть внимательнее отнестись к этому блюду, культовому для целого пласта населения и передать частичку всего того, что стоит за названием [Hearty Swamp Gumbo]. "Душевная болотная похлебка" - уже звучало бы лучше! Ведь теплая похлебка - это наверное даже хуже, чем холодная! Начинающая застывать, подернутая пленкой остающегося на губах жира, теряющая вкус. Это как американец характеризует борщ жидким салатом из свеклы.
Поэтому меня слегка покоробило название [Теплая болотная похлебка], сделавшее это блюдо безликим и даже придавшее ему коннотации, противоположные тем коннотациям, которые окружают это блюдо в оригинале. Разумеется, я здесь очень предвзята, по той причине что меня всегда увлекала Луизиана и подобные ей регионы, их плавильный котел народов и культур, религий - со "всем этим джазом", безумной уникальностью вуду, ну и конечно кухней, соединившей в себе черты многих других кухонь мира - от французской и испанской до индейской и африканской.
И еще - не хочу вводить вас в заблуждение своим эмоциональным описанием гамбо. Гамбо - блюдо обладающее довольно простым и незамысловатым вкусом без изысков. Оно может вам понравится, а может и нет. Его главная черта - это сытность (после тарелки гамбо с рисом в обед, на ужин в меня влазит только овощной салат))
Для меня в первую очередь важен и интересен культурный пласт, который лежит за гамбо. И я готовлю гамбо, чтобы чуть-чуть прикоснуться, вот так, у себя на кухне, через еду к этому уникальному и неповторимому культурному пласту =)
P.S. Я и троллей люблю за отсылки к вот этому вот всему. Они, конечно, по большей части ямайцы, но где ямайцы, там и креолы, а где креолы - там и креольское гамбо! =)
Комментарии
Отправить комментарий