Привет-привет!
За окном осень, фермеры везут на рынок корзины с яблоками и грушами, а значит пора заглянуть в записную книжку и вспомнить старые рецепты с этими фруктами. Например, вот рецепт грушевого пирога Аонара с острова Кровавой дымки. В оригинале пирог печется с любимыми элекками песчаными грушами, но подойдут и другие сорта, главное чтобы мякоть фруктов была твердая и плотная.
Тесто для пирога:400 гр муки
200 гр холодного сливочного масла (прямо из холодильника), нарезать кубиками
щепотка соли
130-150 мл очень холодной воды (8-9 ст.л.)
1 ч.л. лимонного сока
1 яйцо для смазывания пирога
Начинка:6 груш (около 1 кг), твердых и плотных, не слишком сочных
сок 1/3 лимона (маленького)
цедра целого лимона (только желтая часть кожуры)
1 небольшая звёздочка бадьяна (звёздчатый анис)
сердцевина стручка ванили или 10-15 гр ванильного сахара
3 ст.л. крахмала (любого)
1-2 ст.л. сахара
Форма для выпечки диаметром 22 см Приготовление:Воду смешать с лимонным соком и поставить в морозилку, чтобы хорошо охладить.
Перемешать муку с солью. Высыпать на рабочую поверхность. Удобнее всего, кстати, использовать в этом случае силиконовый коврик (продается в отделах со всякими формами для выпечки).
Добавить сливочное масло кубиками и порубить всё так, чтобы оставались кусочки масла размером с горошину (можно даже немножко покрупнее - с миндаль).
Пересыпать полученную крошку в глубокую миску (можно и на рабочей поверхности оставить, но, опять же, в миске удобнее). Сделать в смеси "колодец".
Постепенно, ложка за ложкой, вливать очень холодную воду (ту, которую мы заранее поставили в морозилку), при этом собирая крошки вместе. Можно это делать сначала вилкой, потом руками. Но долго не месить, только склеить крошки в ком!
Сразу разделить тесто на две части - побольше и поменьше (в данном случае где-то 1/4 и 3/4). Сформировать из кусков теста диски, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут, а лучше всего на ночь. Я такое тесто чаще всего именно с вечера делаю.
После того, как тесто полежало в холодильнике, достаем его и раскатываем на присыпанной мукой поверхности. Сначала ту часть теста, которая больше - для высокого пирога его нужно раскатать в пласт так, чтобы хватило полностью выстелить форму - и дно и бортики до краёв. Пока тесто холодное, раскатывать будет тяжело, но тесто быстро будет становиться эластичным.
Если тесто получилось слишком липкое (это бывает, если жидкости многовато добавили), то просто хорошо присыпьте рабочую поверхность мукой, само тесто сверху тоже присыпьте мукой и так раскатываете, подсыпая муку, если нужно.
Уложите тесто в форму, помогая руками. Да! С рабочей поверхности удобно переносить тесто в форму, намотав его на скалку, а потом расправив над формой.
Теперь форму с тестом снова нужно поставить в холодильник.Духовку включаем, нужно чтобы она заранее разогрелась до 200С.И готовим начинку.Начинку нужно готовить тогда, когда тесто уже лежит в форме. Можно нарезать груши заранее и смешать их с лимонным соком, специями, но сахар и крахмал добавлять непосредственно перед тем, как вы готовы уложить начинку на тесто.
Груши очищаем, режем на четвертинки, удаляем сердцевину. Затем режем на пластинки толщиной не больше 0.5 см.
Бадьян растереть в ступке. Кстати, пока не купила ступку, растирала специи на деревянной доске с помощью толстостенного стакана с плоским дном. Это не очень удобно, но сойдет)
Сахар перемешать с крахмалом (сюда же всыпать ванильный сахар, если используете его, перемешать).
Добавляем к грушам растертый бадьян, лимонный сок, цедру, ваниль, смесь сахара и крахмала и хорошо перемешиваем.
Достать из холодильника форму с тестом. Выложить на тесто грушевую начинку.
Вторую часть теста, которую мы откладывали для "крышки", быстро раскатываем в пласт и накрываем ею груши. Края пирога нужно хорошо залепить. Сделать несколько отверстий или надрезов в "крышке", чтобы выходил пар.
Теперь внимание! =) Так как я никак не могу подобрать подходящий реквизит для дренейских блюд, при этом мне очень хотелось, чтобы пирог и фото как-то передавали дренейскую атмосферу, я решила вырезать на крышке для пирога главный элемент дренейского герба. Но забыла, что такое тесто ("слоеное рубленое, псевдослоеное) для таких манипуляций не очень-то подходит! Думала быстренько вырежу и ок, но быстро не получилось, духовка работала, воздух в кухне уже стал нагреваться, масло таять, тесто расползаться. Еще и в процессе выпекания весь узор деформировался))Так что, не делайте как я, не надо никаких узоров вырезать, просто накрыли пирог слоем теста, смазали яйцом, сделали несколько надрезов - и в духовку, хорошо разогретую.
Через 15-20 минут после того, как поставили пирог в духовку, температуру в духовке нужно снизить до 180С. И печь еще около часа. Если пирог начал сильно "загорать" сверху, то прикройте его фольгой.Готовый пирог вынуть из духовки, обязательно дать ему остыть в течении получаса, только потом резать.
Пока пирог еще теплый, будет вытекать немного сока, это нормально. Когда пирог остынет, соки окончательно загустеют.
Хорошо есть с мороженкой ☺️
Комментарии к рецепту:Рецепт дренейского грушевого пирога я публиковала полгода назад, просто решила сделать новое фото. Ну и еще пару моментов пересмотрела с тех пор. В том рецепте было немного другое тесто, точнее, тесто такое же, только пропорции другие, но тоже всё рабочее.
Я очень люблю печеные яблоки и груши, даже к запекаемой в духовке курице кидаю порой куски яблок. Поэтому в этот раз мне хотелось сделать толстый и высокий пирог, и чтоб груш было много-много. Поэтому я использовала высокую форму диаметром 22 см.Но можно сделать слой начинки поменьше. Тогда, если будете печь в форме диаметром 22 см, возьмите груш меньше, штуки четыре. Или, груш возьмите килограмм, но форму используйте большего диаметра. В принципе, этого количества теста должно хватить на форму диаметром 25 см. Может, можно и на 26 натянуть даже =)
Для этого пирога можно делать тесто как в [Очень ягодном пироге], в указанных в том рецепте пропорциях. Это то же слоеное рубленое тесто, просто часть воды там заменена яйцами и желтками, но суть теста от этого не меняется. Я в таком составе слоеное рубленое тесто больше всего люблю =). Фото процесса есть в рецепте пандаренского персикового. Только там вместо воды я использовала яйцо, но процесс такой же.А если есть комбайн, неохота рубить тесто ножом - можно сделать в комбайне песочное тесто из указанных выше продуктов. Насыпать в комбайн муку и соль, перемешать, добавить кубики масла, порубить в мелкую крошку. Затем постепенно вливать воду, не останавливая работу комбайна, пока тесто не склеится в ком. Затем все также - разделить на две части, завернуть, отправить в холодильник.Лимонный сок можно не использовать, но он добавляет тесту эластичности.Если корочка пирога получилась жесткой - значит либо мало жидкости в тесте, надо было чуть больше добавить, либо слишком долго мяли тесто, масло начало таять, либо передержали в духовке.Обязательно попробуйте с бадьяном, бадьян и груша очень дружат! К тому же, я отношу это специю к дренейским, так как культура дренеев содержит отсылки на индийскую культуру, а бадьян популярен в индийской кухне.А еще пирог можно печь с яблоками - тогда возьмите не бадьян, а корицу.
Комментарии
Отправить комментарий