Мясо бесшумной гончей (Quiethounds)

Продолжаем знакомиться с кулинарией далких Темных земель вместе с прославленным шеф-поваром Номи! Сегодня у нас простая, но довольно интересная закуска из Орибоса с загадочным названием "мясо бесшумной гончей".

"Легенда гласит, что изначально это пикантное лакомство использовалось, чтобы отвлекать различных хищников, бродящих по Темным Землям, но я не могу ручаться, что легенда эта правдива. Сдается мне, лучше бы вам съесть эту закуску до того, как вы отправитесь в путешествие по неизведанным дорогам".



Ингредиенты:

170 гр мелкой кукурузной крупы (поленты) или 130 гр кукурузной муки*
100 гр обычной пшеничной муки
80 гр кукурузы (вареной или консервированной)
160 гр кефира
1,5 ч.л. разрыхлителя
щепотка соли, щепотка черного перца
1/2 ч.л. смеси специй "Винегрет со специями из разных миров" **
1 яйцо
1 ст.л. меда

+ растительное масло для жарки



Приготовление:

Сначала я напишу рецепт, а потом поясню некоторые моменты, касающиеся ингредиентов.

Масло налить в сотейник среднего размера (желательно тяжелый, с толстым дном), так, чтобы слой масла был толщиной около 5 см или больше. Я использовала кастрюлю диаметром 21 см и 1 литр масла.

Поставить на средний огонь и нагревать, пока температура масла не достигнет 180С. Если нет термометра, то готовность масла можно определить, опустив конец деревянной лопатки в масло - если вокруг лопатки появились пузырьки - масло достаточно нагрелось.

Пока масло нагревается, смешать все сухие ингредиенты (оба вида муки, разрыхлитель, соль и специи) в глубокой миске. Добавить кукурузу, перемешать, затем яйцо и мёд, тоже немного перемешать, как получится. Влить кефир и замесить влажное и липкое тесто.

Сформировать из теста шарики диаметром около 2.5 см. Крупные сильно не делайте, они надуются еще во время жарки.

Всего у меня получилось 15 шариков. По возможности прячьте кукурузу внутрь шарика, а то она повылазит потом =) Удобнее катать шарики слегка влажными руками. Шарики могут быть довольно грубоватыми, не принципиально стараться делать их ровными. Тем более, что тесто может быть довольно липким и вязким.



Когда масло хорошо разогрелось, опустить в него несколько шариков. Слишком много за раз не опускайте, пусть свободно плавают. Жарить шарики в масле в течении нескольких минут. Шарики должны стать золотисто-коричневого цвета.

Готовые шарики выкладывать на тарелку, застеленную бумажной салфеткой.



Подавать "мясо бесшумной гончей" лучше всего свежими, горячими или теплыми. На следующий день становятся немного суховаты. Особенно если готовились на муке, а не на поленте. Но если подогреть, то становятся почти как свежие!

Заметка от Номи: "Если вы хотите добавить немного остринки в мясо бесшумной гончей, добавьте в тесто мелко измельченный перчик халапеньо, предварительно удалив семена".

Я добавила домашний маринованный халапеньо в несколько шариков.



На мой взгляд, такие кукурузные шарики могут быть хорошим гарниром к печеной или жареной рыбе, вкупе с овощным салатом.

Про ингредиенты:

*Про кукурузную муку. Я тут косякнула с переводом немного. В оригнальном рецепте используется "cornmeal". Это не просто кукурузная мука, а кукурузная мука крупного помола, по консистенции она похожа на манку. Это то же самое, что полнета.


В то же время, обычная кукурузная мука - corn flour. Я забыла про различие этих понятий и взяла кукурузную муку мелкого помола. Осознала, что использую corn flour, а не cornmeal, только когда собралась экспериментировать с рыбным "мясом бесшумной гончей" (об этом ниже). Особых проблем эта путаница не вызвала, и с полентой, и с мукой шарики получились вкусными. Так что в данном случае эти два продукта вполне взаимозаменяемы. Однако, с полентой "мясо бесшумной гончей" получается более рыхлым, рассыпчатым.

В оригинальном рецепте пропорции указаны в чашках. 1 американская чашка - 240 мл. Все продукты я отмеряла таким чашками и взвешивала. Кукурузной муки мелкого помола в одну такую стандартную чашку влазит 130 гр, если не особо утрамбовывать, а вот полента тяжелее и ложится плотнее, её в чашку помещается 170 гр. Поэтому такая разница в количестве этих ингредиентов.

Тесто на поленте получается вязкое. Таким оно вообще-то и должно быть, если судить по рецептам аналогичного реального блюда из интернета. С мелкомолотой кукурузной мукой тесто более плотное, хотя и липковатое, его даже можно помесить. Шарики из него получаются аккуратнее. При этом мука сильнее связывает тесто и тесто получается гуще, чем тесто на поленте. Поэтому муки уходит меньше. Можно даже попробовать еще меньше муки положить, грамм 100-110.

Если по существу, то можно использовать и кукурузную муку мелкого помола и поленту (она же кукурузная мука крупного помола). Но полента лучше, потому что с ней "мясо" получается более рассыпчатым.

**Смесь специй "Винегрет со специями из разных миров". Состав я пока не знаю, будет новая книга, все подобные базовые рецепты выложу =) Пока делала без этих специй.

В оригинальном рецепте используется buttermilk-пахта. На Западе она обычно сразу заквашенная продается. В большинстве случаев спокойно заменяется на кефир.

Комментарии к рецепту:

[Мясо бесшумной гончей] в оригинале имеет название Quiethounds (Quiet-тишина, hound-гончая).
Это название игрового блюда является калькой реально существующего американскому блюду Hushpuppy (hush - молчание, тишина, puppy - щенок). Переводчики сильно разбираться не стали =)

Иконка блюда также указывает на то, что подразумевалось hushpuppy.

По одному из предположений, изначально кусочки кукурузного теста жарили специально для собак - чтобы отвлечь их едой и они перестали лаять. Блюдо особенно популярно на юге и относится к "soul food" - кухне южных американских штатов, на которую сильное влияние оказали западноафриканские кулинарные привычки и традиции, которые прибыли на континент вместе с чернокожими рабами, подстроились под местные продукты и соединились с кулинарными практиками белых хозяев и коренных американцев.

Помимо кукурузы и халапешек в хашпаппи могут добавлять мелко рубленное мясо краба, креветки или бекон. Часто хашпаппи подают в качестве гарнира к рыбе, жаренной в кляре или в панировке. Этакая вариация на тему "Fish and chips" от южан.

Вопросы вызывает наличие в игровом рецепте мяса и рыбы. Какая-то нестыковка. Надо сказать, что в последнее время в игру все больше добавляется рецептов, для которых необходима рыба. Я склоняюсь к тому, что это делается затем, чтобы как можно сильнее связать две профессии - рыбную ловлю и кулинарию. Это стало заметно еще в БФА, где рыба нужна была для создания [Ароматного рыбьего жира], ингредиента, входящего в состав многих блюд.

В последнем патче БФА добавились рецепты, и насколько помню, чуть ли не для каждого нужна была и рыба (теперь уже в исходном состоянии), и мясо какое-нибудь. В нынешней кулинарии такая же ситуация. Не стоит искать какого-то объяснения, какого-то реального аналога. Рыба в большинстве рецептов присутствует только затем, чтобы прокачка кулинарии была связана с прокачкой рыбной ловли. Или рыбачь, или трать голду на ауке. Это, конечно, усложняет процесс реконструкции рецептов в реальной жизни. Посмотрим, как из этой ситуации вышла Челси Монро Кассель. Подозреваю, что просто забила на наличие рыбы в тех блюдах, где ее быть не должно =)

В этой ситуации зачастую остается только фантазировать в попытках найти объяснение присутствию того или иного не очень уместного ингредиента в рецепте =) На тему состава [Мяса бесшумной гончей] я уже попыталась порассуждать в комментариях в VK под одним из предыдущих постов. Получилось так.

[Потустороннее мясо] в оригинале - Aethereal Meat. Aethereal - это может быть также что-то невесомое, хрупкое и легкое, неземное.

[Бесплотная плотва] или [Lost Sole] в оригинале - это вообще рыба-шутка с отсылкой на строки из пинкфлойдовской "Wish You Were Here": "We're just two LOST SOULS\Swimming in a fish bowl". Слово souls (души) созвучно со словом soles (рыба типа камбалы, морской язык). Это в свое время породило шутку-мем среди носителей английского языка. Вместо "We're just two LOST SOULS\Swimming in a fish bowl" (Мы лишь пара потерянных душ, плавающих аквариуме) можно было услышать "We're just two LOST SOLES\Swimming in a fish bowl" (Мы лишь две потерянные камбалы, плавающие в аквариуме). Надо отметить, что локализаторы также попытались добавить хоть какую-то игру слов в русское название рыбы =)

Можно предположить, что некоторые виды мяса и рыбы в Темных землях играют роль приправы (один дух от них) и не играют слишком большой роли в рецепте, заменяемы, и их можно убрать из рецепта без ущерба для результата.

Однако, если говорить о нашем сегодняшнем рецепте, то здесь [Потустороннее мясо] может играть роль опциональной добавки. Выше я упоминала, что в хашпаппи (блюдо-прототип [Мяса бесшумной гончей]) иногда добавляют бекон. Может, и в [Мясо бесшумной гончей] могут добавлять [Потустороннее мясо] в вяленом или копченом виде.

Что касается рыбной составляющей, то опять же, в хашпаппи иногда добавляют креветки или мясо краба. С этим я решила поэкспериментировать. Те, кто подписан в инсте, видели эти мои эксперименты с сторис =)

Сначала я попробовала завернуть кусочки трески в тесто для [Мяса] на мелкомолотой кукурузной муке и пожарить в масле. Получилось так себе - когда тесто уже хорошо зажарилось, рыба в центре оставалась сырой. Потенциал у этого всего конечно есть - можно попробовать делать слой теста тоньше. Но я решила порубить треску (150 гр) мелким кубиком, смешать с более жидким тестом на полене, скатать шарики и пожарить их в масле. 

Тут результат был лучше, шарики прожарились. Готовое [Мясо] имело легкий рыбный привкус. Поэтому имеет смысл готовить [Мяса бесшумной гончей] с рыбой только затем, чтобы добавить в блюдо больше белковой составляющей =)

В конечном счете, можно предположить, что [Мясо бесшумной гончей] в стандартном варианте готовится с кукурузой, но могут иметь место вариативные добавки в виде бекона ([Потустороннее мясо]) или кусочков рыбы (плотва и сериола). Последнее - в основном ради большей пищевой ценности этой закуски.